京醃菜含致癌物亞硝酸鹽　專家：醃愈久愈好

進入冬季，醃菜、醬菜成了不少市民的過冬菜之一，貪其好吃方便，但網上近日瘋傳「醃菜致癌物亞硝酸鹽超標」的消息，讓不少市民擔憂。有專家就指，醃菜在醃過程中會產生亞硝酸鹽，但醃製三周之後，含量就會降低，那時候再吃會比較健康。

內地傳媒近日購買了11種醃菜和醬菜樣本做實驗，測試醃菜內是否真的是亞硝酸鹽超標。包括醃製芥菜、醃製甜瓜、醃製榨菜等，送至北京智雲達食品安全監測消費者體驗中心檢測。

檢測結果顯示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，含量從1.3mg/kg到14mg/kg不等。根據國家標準，醬醃菜中的亞硝酸鹽含量應小於或等於20mg/kg，故11個樣本均未超標，但研究員指，14mg/kg的那個樣本多吃或許會對人體有害。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，醃菜中之所以會有亞硝酸鹽，是因為在醃製過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。在醃製第3至8天時，是亞硝酸鹽含量高峰期，隨後會逐漸降低，20天以後亞硝酸鹽含量就很少了。但朱建議，從營養健康角度，還是食用新鮮蔬菜最好。