做法講究　濃香煙熏菜

味道豐富的美食除了可以增加食欲之外，也可以豐富感官享受，其中做法講究的煙熏菜就是其中之一。以中菜以例，多以茶熏帶出食材味道更多變化。好像主打外省菜及手工拉麵的翡翠拉麵小籠包，最近就推出全新的茶熏菜式，其中包括陳皮煙熏倉魚。做法用秘製的熏魚汁醃香去炸，再用混合了普洱、香片、糖、米及麵粉的茶熏食材煙熏約2分鐘，煙熏氣味適中，不會搶去魚肉鮮味。另一道茶香煙熏乳鴿，就以低溫煙熏，煙熏期間溫度不會超過攝氏80度，以免高溫影響乳鴿幼嫩的口感。至於天外天總廚謝錦松師傅也擅長用茶熏方法炮製菜式，同樣以普洱、糖、米及麵粉做煙熏食材，但他就用以煙熏鴨蛋及鴨胸，另外分別配上黑松露醬及玫瑰糖漿，令煙熏氣味更富層次。

除了中菜大廚外，西廚也會用煙熏營造視覺與嗅覺效果。Aberdeen Street Social的米芝蓮星級大廚Jason Atherton，就利用木熏慢煮及焗煙的做法，令三文魚及鵪鶉兩道菜的味道更豐富及更有玩味。先說用松木煙熏的鵪鶉，這道菜由3部分組合而成，包括先用松木煙熏過的半隻鵪鶉、雜菇薏米及令有茶香的鴨湯及鵝肝多士，上桌時盛載鵪鶉的抽屜裏面注滿松木煙，拉開抽屜則傳來陣陣松木氣味。至於三文魚則用45度低溫煮約15分鐘，另用上微微的煙熏香味帶出半生熟的魚肉鮮甜味道。