星級名廚大預測　2017飲食新潮

新一年、新願望，飲食界也展望2017年有新氣象。今日請來行內新星及經驗名廚，分享及預測他們對今年飲食潮流的看法。到底，今年會有甚麼菜系大熱？有甚麼食材會大紅大紫？廚師有甚麼新招吸引食客？讓一眾名廚親身為吃貨們解答。

中式食材勢成焦點

為西餐廳VEA Restaurant & Lounge摘下1星的年輕大廚Vicky Cheng相信來年不少名廚仍然會將焦點放在健康飲食之中，利用環球特色食材，炮製出各式各樣的獨特料理，尤其是中國人常用的調味料如薑，又或者是有食療作用的海參、花膠，都會成為不同菜系的選材。Vicky謂，烹飪潮流除了注重選材、烹調技巧外，還會着眼於食物本身的營養及功效。以他創作的招牌料理Sea Cucumber為例，就是將中式食材以西餐方法重新演繹，追求色香味同時，還講究食用療效。

日本過江龍陸續有來

田舍家大番頭牛尾昌一師傅，除了廚藝及樣貌出眾，還將日本傳統的爐端燒文化帶到香港。牛尾師傅表示，日本現時流行大型飲食市集，即一個地方可以同時品嘗到即點即製的壽司、拉麵、刺身等，相信好快也傳入香港。另外，日本飲食潮流仍然是香港餐飲主流，今年亦會有多間日本專賣西日料理的品牌進軍香港。牛尾師傅亦相信今年會很流行黑色食材，像是黑蒜、黑豆、黑米及黑芝麻等；主要是這些食材營養豐富、可塑性甚高，會吸引不同菜系的大廚以其為主要食材或配料，鑽研更多新菜式。

西材中用配搭新穎

欣圖軒主廚劉耀輝師傅認為來年中菜潮流將延續大眾對優質食材、創新手法及吸睛賣相的追求。大廚會按季節及時令搜羅各國頂級食材，在傳統的基礎上配合新穎烹調方法，帶出食材美味及新鮮感。他以欣圖軒賀年糕點為例，鹿兒島厚切大根臘味蘿蔔糕選用日本鹿兒島櫻島大根取代傳統的白蘿蔔，令口感及味道提升至另一層次。他同時認為中菜並不再局限於使用傳統中式食材，預計今年將有更多西餐的食材出現在中式菜單上，如他自己近期創作的雪裏藏金龍，將意大利水牛芝士作龍蝦餃子餡，為食客帶來新鮮感與食味驚喜。

菜式驚喜Wow Wow 聲

KEE Club行政總廚Bjoern Alexander來自柏林，關於2017年的廚壇，他則有這樣的見解：「高級餐飲正逐步走向滅亡。」他認為，今年餐廳將重視提供舒適及隨意的環境予客人享用膳食；而食客渴望體驗的，也不再是一味的高級料理，而是在日常食材中求變，帶來更多新創意，要叫人眼前一亮、忍不住Wow Wow 聲的新意。比方說，與其是一塊普通煎鵝肝，經Chef Bjoern創作，化身成鵝肝千層蛋糕。以德國傳統甜點年輪蛋糕為靈感，以鵝肝、Riesling果凍及無花果果醬做到層層相間，以紙袋包裹奉客，由食客打開才發現蛋糕，驚喜十足。

北歐海產嶄露頭角

8½ Otto e Mezzo BOMBANA主理人Umberto Bombana指出本港的飲食一向講究，今年各大餐廳及大廚會繼續對食材和味道的追求，還會糅合意大利、歐洲和日本等豐富的餐飲文化而發展。至於食材方面，北歐的海產有機會彈出，如最近大熱的冰島海產，以及近年火紅的有機食品、香草及蔬菜等。對於新食材的使用，Chef Bombana認為海螯蝦和鮑魚也是來年大熱的食材。

Comfort Food重現溫馨

Rhoda主廚Nate Green相信，今年一大飲食潮流必是近年火熱的、以現代手法烹調的Comfort Food 。Chef Nate 認為食客已開始厭倦以包裝、造型等花招蓋過食物本質的現象，他亦感到大家渴望「靜下來」好好享用美食，而他主理的餐廳正正是以炭火烤煮重現嫲嫲食譜的家常料理，像是一道慢煮羊肩，或是簡單不過的Agria薯仔沙律，均能帶來溫馨家滋味的心機菜，亦同時充分演繹出Comfort Food令人感到舒適溫飽、甚至因味道懷念而得以慰藉心靈的特性，頗有回歸基本的意味。

Casual Dining繼續大熱

作為美食外賣平台Deliveroo香港總經理的Brian Lo對香港人的飲食喜好當然瞭如指掌。他認為Fine Casual與Fast Casual的餐廳將會大受歡迎，而發酵食物好像泡菜、紅茶菇和酸乳酪亦會持續受到追捧。至於2016年大熱的炸雞、漢堡、Poke Bowl魚生飯將繼續紅到2017年。而隨着網上及手機外賣程式不斷進步，相信會有更多人透過程式點餐，而食肆自然會加倍重視這方面的服務。

共享美食備受追捧

Cassio 總廚Daniel Benitorafe Rivera 請大家忘記一直以來的3 道菜、4 道菜晚宴吧！踏入2017 年，Chef Daniel 認為分享將成為餐飲主流，大家都樂於在餐桌上共享美食，這樣將會品嘗到更多元化的菜式，他首選來自西班牙的Tapas與Croquette，點叫多款口味，大家可以一邊暢飲一邊開心Share，食得滿足又充滿歡樂。