救世「煮」之 炒：爆炒
20180417
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爆炒指燒熱鑊後下小量底油，加上料頭醬料爆香，再放進食材調味急炒而成。（資料圖片）
今時今日，唔係話要廚藝超群，煮到識飛至可以入廚，只要肯試肯煮，人人都係大廚，之不過除咗煎炒煮炸之外，大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢？其實唔需要識晒，起碼知己知彼，學多一兩道板斧，有人問起都唔會口窒窒吖麻！
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第三講‧爆炒
上一次講熟炒，仲教大家煮超好下飯嘅回鍋肉，而今次講嘅係爆炒。爆炒，即燒熱鑊後下小量底油，加上料頭醬料爆香，再放進食材調味急炒而成。基本上，還可以按使用唔同嘅料頭而分為醬爆、葱爆、蒜爆、辣爆、清爆等，如葱爆羊肉、辣子雞丁、醬爆牛肉、椒絲腐乳通菜、星洲炒米等。
京葱醬爆羊肉
葱爆羊肉屬經典京菜，具壯腰補陽健腎之效，而羊肉嫩滑，醬料配料辟去羊羶味，食落鮮香不羶，是不錯嘅酒餚和下飯菜。要注意嘅地方係，羊肉落鑊之後要用猛火快爆，令肉快熟，如掌握不了火候，熱力不夠，肉會出水，食味大減。
材料：
羊肉 300克
京葱 100克
辣椒 1條
青椒件 50克
胡椒粉 適量
黑椒 適量
鹽 適量
糖 適量
生抽 適量
生粉 適量
花雕酒 適量
做法：
1. 先將京葱切段、羊肉切件、辣椒切角備用。
2. 用鹽、糖、生抽、生粉、胡椒粉、黑椒將羊肉醃好。
3. 用油起鑊，放入羊肉、京葱、青椒件、鹽、生粉、花雕酒、胡椒粉及黑椒炒熟即成。