飲食嘗識之白汁意粉 VS卡邦尼 點止多隻蛋

2018年06月14日 19:00
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卡邦尼意粉源自意大利,白汁意粉則是瑞士傳統食法,兩種意粉賣相雖然相似,但無論煮法、醬汁和配料亦大有分別。

白汁意粉與卡邦尼意粉有甚麼分別?問了10個人,9個都答:「卡邦尼多隻蛋!」其實這兩款意粉看起來雖然相似,不過無論來源、用料及煮法都大有分別,今日就請油麻地窩打老道一間酒店西餐廳總廚Ricky Yeung師傅講解一下。

先講來源,原來白汁意粉是瑞士的食法,至於卡邦尼則是意大利的傳統美食。顧名思義,白汁意粉就是用白汁煮成的意大利粉,而煮白汁的材料都離不開牛奶、牛油、忌廉、洋葱和橄欖油,同時亦會用到白酒。至於經常被認作白汁意粉的卡邦尼意粉,則會用雞蛋和橄欖油去煮醬汁,而芝士和煙肉也是不可或缺的食材。

煮意粉的方法亦大相逕庭,白汁意粉的做法是先煮醬汁,然後用牛油炒香意粉,最後淋醬汁及加配菜,因此口感較煙韌,味道也較香口。而卡邦尼則一邊煮意粉一邊拌醬汁,加上用了煙肉入饌,所以鹹香味重,意粉也偏向軟腍和濕身。以後不要再搞錯兩種意粉的分別啦!

【卡邦尼意粉】

材料:
意大利粉 400克
煙肉 200克
淡忌廉 200克
清雞湯 160克
橄欖油 160克
紅洋葱 120克
帕爾馬芝士 100克
鮮蘑菇 100克
火箭菜 80克
意大利芫荽 20克
蛋黃 4隻
鹽、黑胡椒 各適量

做法:
1. 用滾水煮意大利粉,加鹽和油調味。
2. 將煙肉、紅洋葱、鮮磨菇、意大利芫荽切碎,芝士磨蓉備用。
3. 燒熱橄欖油, 煎香煙肉、紅洋葱、鮮蘑菇。
4. 加清雞湯、忌廉煮醬汁,以鹽調味。
5. 開始濃稠就放意粉,逐少放芝士和蛋黃攪拌。
6. 灑上意大利芫荽,上碟後加火箭菜、芝士片及橄欖油即成。

【白菌白汁意大利粉】

材料:
意大利粉 400克
清雞湯 160克
鮮奶 120克
鮮蘑菇 100克
淡忌廉 80克
紅洋葱 40克
橄欖油 40克
牛油 20克
白酒 20克
瑞士葱 5克
迷迭香 3克
百里香 3克
鹽、黑胡椒 各少許

做法:
1. 用滾水煮意大利粉,加鹽和油調味。
2. 燒熱橄欖油,將紅洋葱炒至透明,加蘑菇炒至軟身後備用。
3. 以慢火燒熱牛油,熄火後放入意大利粉拌勻,加2湯匙橄欖油。
4. 分別加入牛奶、清雞湯、忌廉和白酒,用慢火烹調。
5. 最後放白菌煮1分鐘,加瑞士葱、迷迭香、百里香作裝飾即成。