救世煮之蒸:最緊要食材新鮮

2018年07月13日 13:00
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清蒸是中菜常用的烹調方法之一,而清蒸魚更是常見的家常料理,亦是老幼咸宜的下飯菜。(資料圖片)

今時今日,唔係話要廚藝超群,煮到識飛至可以入廚,只要肯試肯煮,人人都係大廚,之不過除咗煎炒煮炸之外,大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢?其實唔需要識晒,起碼知己知彼,學多一兩道板斧,有人問起都唔會口窒窒吖麻!

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「蒸」是粵式烹飪常用的方法之一,食材經過切割、調味及製作後,將食品食物原材料放在盛器中,再放到注有水的蒸鍋或蒸爐,在封閉環境下加熱。蒸煮時要隔水,蒸具入面最好設有氣孔透氣,使鍋內蒸氣流動,以溫度高的蒸氣熏熟食物。中國菜式中,蒸是其中一種特色烹調法,將食物放入蒸鍋內,火大水滾利用水蒸氣的熱力令食物煮熟。

「蒸」的優點最為健康人士所喜愛,蒸熏可以令食材一直保持水分,食材不脫水,保持蛋白質及營養,食材不會被煮濃變質。「蒸」用油量少,並且避免用火直接烹調,不易上火燥熱。有學者研究顯示,以烹調肉食為例,蒸煮導致維他命B的流失率約為15%、白灼的流失率約為35%;維他命C在蒸煮下同樣流失15%、白灼則為25%,比較之下,「蒸」的烹調法比較完善。而「蒸」可分清蒸、粉蒸、釀蒸等;將處理好的材料放入蒸籠或鍋中隔水以水蒸氣烹煮至熟即可。

清蒸可以說是「蒸」之中最常用的煮法,基本上將預先處理好的新鮮食材,配以佐料及配料後直接放入注了水的鍋中,將鍋蓋蓋好蒸熟即成。此法最能保留食材的原汁原味,且味道清鮮,亦能保住食材最多的養分,因而被認為是最健康的烹調方法之一。惟要留意的是,用料必須要新鮮;餸菜放入鍋前,要確保將水煮滾,避免在水加熱過程中令食材變老;小心控制用鹽分量,避免過鹹破壞食材的原味及鮮度。清蒸適合用來烹調蔬菜、肉類、家禽、海產等,如別具風味的清蒸大閘蟹、清蒸鮮魚等。

清蒸海斑魚
海斑魚品種多,有東星、西星、老鼠、紅斑、燕星等,肉質彈牙又嫩滑,只要魚夠新鮮,簡單清蒸最能吃其真味,雖然肉質好,味夠鮮,但價錢亦相對較高,想經濟一點,也可以改用海鱸、桂花或鯧魚等。如果怕魚不夠鮮味,有大廚建議自製三豉醬來蒸魚,以欖豉、豆豉及麵豉組合而成,令魚肉更為鮮味。

材料:
海斑魚 約1斤
葱 適量
芫荽 1束
生抽 1.5湯匙
熟油 1湯匙

做法:
1. 葱洗淨,部分切絲浸室溫水備用;斑魚洗淨,魚背肉厚地方劃一刀,放碟中。(如用較大的魚,可於魚底墊一支筷子或葱段,加強對流,讓魚快熟一點。)
2. 鑊中下水,水滾後,把魚放上蒸架上,用中火蒸約8分鐘,熄火,不要開蓋燜約5分鐘。
3. 想品嘗魚鮮,可保留碟中魚汁,下葱絲後淋熟油及生抽即可享用。