救世煮之蒸：最緊要食材新鮮

今時今日，唔係話要廚藝超群，煮到識飛至可以入廚，只要肯試肯煮，人人都係大廚，之不過除咗煎炒煮炸之外，大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢？其實唔需要識晒，起碼知己知彼，學多一兩道板斧，有人問起都唔會口窒窒吖麻！

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「蒸」是粵式烹飪常用的方法之一，食材經過切割、調味及製作後，將食品食物原材料放在盛器中，再放到注有水的蒸鍋或蒸爐，在封閉環境下加熱。蒸煮時要隔水，蒸具入面最好設有氣孔透氣，使鍋內蒸氣流動，以溫度高的蒸氣熏熟食物。中國菜式中，蒸是其中一種特色烹調法，將食物放入蒸鍋內，火大水滾利用水蒸氣的熱力令食物煮熟。

「蒸」的優點最為健康人士所喜愛，蒸熏可以令食材一直保持水分，食材不脫水，保持蛋白質及營養，食材不會被煮濃變質。「蒸」用油量少，並且避免用火直接烹調，不易上火燥熱。有學者研究顯示，以烹調肉食為例，蒸煮導致維他命B的流失率約為15%、白灼的流失率約為35%；維他命C在蒸煮下同樣流失15%、白灼則為25%，比較之下，「蒸」的烹調法比較完善。而「蒸」可分清蒸、粉蒸、釀蒸等；將處理好的材料放入蒸籠或鍋中隔水以水蒸氣烹煮至熟即可。

清蒸可以說是「蒸」之中最常用的煮法，基本上將預先處理好的新鮮食材，配以佐料及配料後直接放入注了水的鍋中，將鍋蓋蓋好蒸熟即成。此法最能保留食材的原汁原味，且味道清鮮，亦能保住食材最多的養分，因而被認為是最健康的烹調方法之一。惟要留意的是，用料必須要新鮮；餸菜放入鍋前，要確保將水煮滾，避免在水加熱過程中令食材變老；小心控制用鹽分量，避免過鹹破壞食材的原味及鮮度。清蒸適合用來烹調蔬菜、肉類、家禽、海產等，如別具風味的清蒸大閘蟹、清蒸鮮魚等。

清蒸海斑魚

海斑魚品種多，有東星、西星、老鼠、紅斑、燕星等，肉質彈牙又嫩滑，只要魚夠新鮮，簡單清蒸最能吃其真味，雖然肉質好，味夠鮮，但價錢亦相對較高，想經濟一點，也可以改用海鱸、桂花或鯧魚等。如果怕魚不夠鮮味，有大廚建議自製三豉醬來蒸魚，以欖豉、豆豉及麵豉組合而成，令魚肉更為鮮味。

材料：

海斑魚 約1斤

葱 適量

芫荽 1束

生抽 1.5湯匙

熟油 1湯匙

做法：

1. 葱洗淨，部分切絲浸室溫水備用；斑魚洗淨，魚背肉厚地方劃一刀，放碟中。（如用較大的魚，可於魚底墊一支筷子或葱段，加強對流，讓魚快熟一點。）

2. 鑊中下水，水滾後，把魚放上蒸架上，用中火蒸約8分鐘，熄火，不要開蓋燜約5分鐘。

3. 想品嘗魚鮮，可保留碟中魚汁，下葱絲後淋熟油及生抽即可享用。