大拖羅 中拖羅 其實同Size無關

2018年08月11日 12:30
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(左)中拖羅和大拖羅的肉質、油分分布各有不同,各有捧場客。(張錦昌攝)

愛吃刺身的人,必定試過鮮味而帶魚油香的拖羅,不過大拖羅和中拖羅,各有優點,你又識唔識分?請來銅鑼灣一間高級日本餐廳行政總廚陳俊傑師傅為大家解說。

他指拖羅是魚腩部位,於魚腩中後部分為中拖羅,油分適中而無筋,入口即溶而魚味濃郁,最好的品嘗方法就是做成刺身。至於大拖羅則在魚腩最前位置,油分多分布亦多,但筋位亦較多,故相對較有咬口,大廚多用來做刺身,也會切碎去筋後製作成手卷,又或加入用煮酒、昆布、木魚花和醬油混合的液體浸醃作熟成醬油漬,令豐富的油分來平衡鹹味,熟成後多用來炮製壽司,鹹鮮魚肉配白飯,味道濃郁而有層次。