我係「敢」煮：善用海魚界天然味精

我唔係大廚，亦無上過堂學過廚，只係由細幫手入廚煮飯，可以話係由細煮到大，兼因為做嘢接觸好多大廚，偷到唔少師，唔敢話煮餸好叻，但堅鍾意煮，又乜都敢煮敢試嘅現代港女。

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唔知大家有無試過出埠或旅遊一段時間後，會想念香港嘅食物呢？小妹我會，尤記得當年外出到南半球工幹半個月有多，非常掛念「媽咪牌」美食外，就是一碗熱辣辣、散發大地魚香嘅「細蓉」（雲吞麵），一落機直奔舊式麵店吃上一碗以慰藉心靈。

老師傅無不認為，傳統嘅廣東雲吞麵絕對要用上大地魚，無論是湯頭抑或雲吞都需要用到，能有效吊出湯底甘鮮，以及雲吞嘅鮮香滋味。之不過，大家又知唔知大地魚其實係咩魚呢？

大地魚有唔少名稱，唔同地方出產嘅有唔同稱呼，好似香港就叫大地魚，而潮州則稱之為方魚或鐵魚，順德就叫鯆魚等，至於西方國家，普通稱之為比目魚或左口魚（魚眼位置在魚身左邊、視線望向左）。大地魚可以話係海魚中嘅下欄貨，事關佢奇貌不揚，甚至可以說醜，體形單薄，加上肉質粗，連漁民都不愛吃，只會曬乾製成調味品，亦是一眾漁民及水上人嘅「味精」。點解？由於大地魚以蜆類為主食糧，魚肉富蜆貝類嘅濃郁鹹香，曬乾後磨成粉，即成天然調味料，漁民或水上人更稱之為「曬地寶」，Size愈大肉愈厚，魚油亦愈豐富，做法除了大家熟識嘅製作雲吞及湯底外，亦可炒菜撈麵煮粥等，好似潮式嘅方魚肉碎粥。福建人更認為鯆魚與豬肉係絕配，愛用來炮製豬肉丸、炆豬手等以提升肉鮮味。

不少大廚建議用家全條大地魚乾買回家，因為成條都用得，唔會嘥，負擔得起最好買Size大一點，魚肉厚身一點、魚油較豐富嘅款式，食起嚟更香口鹹鮮。成條買回家後如未用，可用報紙包裹以保鮮袋密封置於雪櫃，大約可放上一年，但買得返屋企當然有用喇，點處理？可以先將魚肉撕出，將肉、皮及魚骨以白鑊烘香，頭及皮可以直接加水（想香口一點可以加點蝦皮及薑片）熬煮成湯底。

簡單炮製潮式方魚肉碎肉，先將烘香咗嘅大地魚肉切碎，芫荽頭、葱頭及唐芹莖切段爆香（不少潮州人更會放點浸過水洗淨嘅冬菜同炒），下肉碎炒香，注入大地魚湯底，滾起放入冷飯，滾起下大地魚碎，以胡椒粉及魚露調味後放入芫荽碎即成。如果愛吃蠔仔，可以在放入冷飯時下蠔仔（先用生粉或粟粉搓勻後沖洗，瀝乾水才入饌），一滾起便可熄火食用，鮮甜美味。

唔想食米飯嘅都可以試吓大地魚湯燜蘿蔔，將蘿蔔去皮洗淨切角、唐芹莖洗淨切段。將大地魚湯注入鑊或小煲內，放入蘿蔔，煮滾後轉中小火，燜煮至蘿蔔軟腍入味即可下調味及唐芹，這道菜連湯都可以飲埋，非常滋味。

如果屋企人小，一次過吃不完成條大地魚，除可以用上述方法存放在雪櫃內，亦可以預先將剩餘嘅大地魚攞起炮製成大地魚粉。做法是先用滾油將大地魚炸至金黃色，有大廚建議要分開幾次炸，每次炸不要太大火及太長時間，並要不停攪動，以免焦燶。將金黃色澤嘅炸大地魚撈起瀝乾油分，不夠乾可用廚房紙索乾，之後放入攪拌機或用石磨打碎，放入乾淨玻璃樽，可放入食物防潮珠，置於雪櫃，一般可以保存半年。