酸香惹味　參巴雞翼

20190617
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    脆卜卜的雞翼外層沾上加入蜜糖的參巴醬，惹味鮮香，令人吃不停口。(張群生攝)
    天氣悶熱，不妨自製酸、香、鮮、辣為主的馬來西亞菜提升食欲。屯門一間5星級酒店高級星馬食府的行政總廚程逸雲師傅表示，馬來西亞長年處於高溫氣候，菜式會加入不同調味料及新鮮香料炒製而成的醬料，像是參巴醬、叻沙醬、娘惹醬及咖喱醬等，豐富味道。其中參巴醬的精粹是加入酸咪咪的羅望子汁及蝦膏，推煮出酸香鹹鮮的味道，最適合用來煮油脂豐腴的肉食。以用來炮製雞翼為例，程師傅表示，會將炸脆了的雞翼拌勻參巴醬及蜜糖，令雞翼入口有酸與甜的不同層次。
    材料：
    雞中翼 6隻
    蜜糖 1湯匙
    醃料：
    牛油 28克
    蒜蓉 3瓣
    薑蓉 8克
    香茅碎 1棵
    芫荽碎 15克
    魚露 1湯匙
    美極醬油 半湯匙
    沙糖 1/4湯匙
    生粉 半湯匙
    參巴醬材料：
    紅辣椒碎 4隻
    亁葱碎 8粒
    馬拉盏 10克
    蒜蓉 2瓣
    蝦米碎 18克
    南薑蓉 10克
    香茅碎 1棵
    蝦膏 1湯匙
    茄膏 1湯匙
    羅望子汁 1/3湯匙
    糖 半湯匙
    蜜糖 1湯匙
    做法：
    1. 起油鑊先爆香參巴醬材料中的蝦膏，再下剩餘材料慢火炒成參巴醬。
    2. 雞翼洗淨，瀝乾水分，用醃料醃至入味。
    3. 醃好的雞翼以約攝氏140度油溫炸至金黃色。
    4. 將2湯匙參巴醬放入大碗中，加入蜜糖及炸好的雞翼撈勻即成。