叻沙醬炒海鮮
20190708
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馬拉叻沙醬適合用來炮製海鮮，除有提鮮作用，亦可豐富海鮮的清甜味道。(張錦昌攝)
正宗的叻沙醬講究的是辛辣不嗆鼻，兼具提鮮增香之效，而新加坡與馬來西亞（馬拉）的叻沙醬，味道雖然相近，但用料上卻略有不同。馬拉的叻沙醬除用上香茅、辣椒、南薑、黃薑及叻沙葉外，還會加入蝦米以提升鹹鮮味道。
擅長炮製東南菜式的程逸雲師傅，是屯門一間5星級酒店高級星馬食府的行政總廚，他教大家炮製叻沙醬之餘，還教大家用來煮海鮮。「馬拉的叻沙醬富獨特辛香及鹹鮮味，故特別適合用來烹調海鮮。至於椰汁的分量也用得較新加坡的少，通常會起油鑊炒香叻沙醬後，才加入適量椰汁增加香味，最後放入時令海產，盡吸醬料精華，非常惹味。」
材料：
雜椒角 100克
亁葱角 100克
魚柳 200克
鮮魷 200克
虎蝦 1隻
帶子 2隻
椰汁 少許
鹽 少許
糖 少許
胡椒粉 少許
生粉 少許
叻沙醬材料：
芫荽粉 3茶匙
辣椒粉 3茶匙
黃薑粉 1茶匙
南薑蓉 10克
亁葱碎 8粒
蒜蓉 2瓣
紅辣椒碎 1隻
香茅碎 1支
蝦米碎 18克
叻沙葉 15克
做法：
1. 起油鑊爆香「叻沙醬材料」（除椰汁外），炒至醬料濃稠後，下椰汁炒勻成叻沙醬。
2. 洗淨魚柳、鮮魷、虎蝦及帶子，瀝乾水分。魚柳、鮮魷及帶子，以少許鹽、糖、胡椒粉及生粉略醃。
3. 虎蝦汆水備用，魚柳、鮮魷及帶子走油備用。
4. 起油鑊爆香2湯匙叻沙醬，加入虎蝦、魚柳、鮮魷及帶子炒勻，加椰汁、乾葱角及雜椒角炒勻即成。