【蝦饌】點處理至能保持蝦肉爽彈？
20190716
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蒜香胡椒蝦：彈牙蝦肉配上惹味的蒜香和胡椒香，配冰凍白酒或啤酒都咁正。（張群生攝）
很多人在處理新鮮海蝦時，會從蝦背剪開，但灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚孫錦勝師傅今日教煮的蒜香胡椒中蝦，就建議在蝦肚開。「我會在剪去蝦鬚和蝦腳後，於蝦肚剪開去腸，這樣蝦子在烹調時也可保持水分，食落更爽口彈牙。」
至於另一主要材料的胡椒，孫師傅建議選用已研磨的胡椒碎，這樣烹調起來會更快出味，他還建議大家除了可下豉油來調味外，亦會加點糖、海鮮生抽和水混合的秘製醬汁來代替豉油；最後放入燒熱的瓦煲內即成成。胡椒蝦散發濃烈辛香氣息，連蝦殼都入晒味，作佐酒小菜超正。
材料：
中蝦 8至10隻
蒜片 1両
白葱段 3両
胡椒碎 1茶匙
糖 38克
海鮮生抽 190毫升
水 2斤
油 適量
做法：
1.剪走蝦鬚和腳，剪開蝦肚，去除蝦腦和腸後洗淨瀝乾水。
2.燒熱鑊，下油燒至約7成滾（約攝氏230度），放入中蝦炸約15秒至9成熟，撈起。
3.糖、海鮮生油和水混合成醬汁；爆香蒜片、白葱段和胡椒碎，加入中蝦和1.5湯匙醬汁以大火炒香，煮至乾身後放入燒熱的瓦煲內便成。