飲食嘗識　中日蒸蛋有咩唔同

在中國人的飯桌，蒸水蛋可算是家常菜之一，在日本的飯桌或餐廳，也經常看到茶碗蒸作前菜，2款都是蒸蛋，除了選用的器皿不同，原來在食材和配搭上都有分別，一於請尖東一間五星級酒店的兩位中日菜大廚，為我們講解一下。

高級日本料理餐廳資深廚師李昇平師傅指日式茶碗蒸，大多選用蛋黃較深色的日本雞蛋，這樣蒸出來的顏色更搶眼。蛋汁會加調味和木魚湯拌勻，再過濾一遍令蛋汁更滑。配料方面，會按時節四季不同，如現時在夏天就多選用海鮮，如蝦、蟹和菇菌類。先在碗底放一粒銀杏，再加食材和倒入蛋汁，之後將生葉放表面增加色彩，若遇見氣泡可用火槍燒走，最後以攝氏100度蒸10分鐘便完成。

至於中式蒸蛋，酒店高級中菜廳助理總廚胡文志師傅就話好簡單，配料多是傳統的肉碎、粉絲、蝦米，矜貴一點可以加瑤柱。以1分蛋和2分半的上湯或水作比例混合，輕撥打拌勻便成蛋汁。加入材料後中上火蒸5分鐘，開蓋抖氣再蒸數分鐘便完成。最後還會加點葱花和豉油拌吃，令味道更鮮。