點醬錄:普寧豆醬 萬能佐料

20190825
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普寧豆醬 萬能佐料
中國人擅長利用各種醬料來提升菜式的味道與層次,單是廣東一帶的多款醬料便足以令人眼花撩亂,其中不得不提的是選材、做法及工序都很講究的豆醬。
豆醬是潮汕地區最傳統亦最具歷史的醬料之一,材料雖然簡單,只用優質黃豆、麵粉、食鹽為原料製作,但過程及工序卻絕不馬虎。
人手製作 工序繁複
說起豆醬,現代人必會想到普寧的出品。早在明朝以前,當地便有家家戶戶自家釀製豆醬的傳統,遠近馳名,普寧自此更與豆醬劃上等號;普寧豆醬也成為頂級及優質豆醬的產地。普寧人會先挑選出圓渾飽滿的鮮黃豆出來,放在竹製的筲箕上,篩出幼細的沙石及細粒又不完整的黃豆,之後以人手泡水、蒸煮,才加入食鹽及麵粉,經過天然發酵、曬製、蒸氣等繁複工序。
色澤金黃 提鮮增味
完成所有步驟的豆醬,粒粒色澤金黃,味道鹹香又帶甘香,含豐富蛋白質、氨基酸,不但營養豐富,而且用途也相當廣泛,除可做蘸料,同時亦可用來烹調菜式,有提鮮增味作用,搭配海鮮尤其適合。單在普寧,以豆醬入饌的名菜可不少,包括豆醬煮魚、豆醬雞及豆醬炒蟹等,難怪成為潮汕人不可或缺的日常佐料及調味品。