美食婷：當造松茸　菇中之王

正值深秋當造的松茸，是每年只有一會的時令菇菌，主要產地包括日本、雲南、韓國，甚至遠離東南亞地區的加拿大。頂級松茸一般只有大約1個月的當造期，一旦錯過，就要等翌年才有機會一嘗。

我美食婷等足一年，終於可以再品嘗清新芳香、鮮味幽雅的獨特香氣與味道的松茸了。為了隆重其事，專程相約尖沙咀一間高級日本鐵板燒餐廳的行政總廚楊志濱師傅，一邊吃一邊學藝。

價格每年攀升

隨着地球氣候變化及溫度不斷上升影響，楊師傅指「身嬌肉貴」的松茸，產量愈來愈少，由於松茸只能野生，至今仍不能以人工方法培植，成長過程還要依賴適合的濕度及氣溫，限制多多，自然物以罕為貴。

以日本盛產松茸的京都產區為例，松茸一般寄生於松樹下的根部位置，成長的最佳溫度約為攝氏5度，期間下雪或大量雨水都會影響松茸的質素。由於日本人對松茸有特別的偏愛，當地的頂級松茸幾乎不會出口，甚至以高價向雲南、韓國及加拿大，搜購最優質的貨色，更進一步推高松茸的價格。以今年的價格為例，頂級松茸的售價已逾每公斤過萬港元之高，較去年上升近1成。

日本松茸才算極品？

日本人視松茸為菇中之王，而且擅長利用不同烹調方法保留松茸的原味，那是否代表只有日本才能生產出最頂尖的松茸呢？楊師傅表示，那又未必。松茸的質量並非取決於產地，而在於松茸的大小、重量及菇傘。愈大愈重的松茸，氣味愈香濃，而頂部的菇傘則要緊緊閉着不能打開，一旦菇傘打開，香氣就會流失，也失去松茸的珍貴價值。

不宜長時間烹調

由於松茸最值錢就是其獨特的幽雅氣味，烹調方法也不適合太多「花臣」。楊師傅表示，日本人炮製松茸最為講究，而且亦擅長將其香氣與味道保存。

松茸離開泥土後，一般可保存5至7天。食用前要用濕毛巾，輕力將表面的泥垢擦掉，去掉根部位置後，切成約3毫米的厚度，以蒸、焗、燒的方法烹調。食材配搭盡量以淡味為主，避免搶去松茸的味道，並以簡單調味突出松茸的鮮香，同時不能長時間或太高溫烹調。至於比較耐煮的乾松茸，雖食味不及新鮮松茸，但中醫相信乾松茸有不少食用功效及營養，我美食婷就始終覺得新鮮松茸才是人間極品。