飲食嘗識：葱油雞VS豉油雞　鹹甜有別

20191115
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    葱油雞和豉油雞，因應烹煮方法和配料而有所不同，顏色和味道亦因而有所不同。（郭凱敏攝）
    香港人愛吃雞，鹹香的葱油雞和香甜的豉油雞各有捧場客，兩者都是雞饌，又有用「油」來做，不過據尖沙咀一間高級中菜廳總廚吳偉倫師傅指，兩道菜由食材到做法都有不同。
    葱油雞會選用肉質較結實的清遠雞，用鹽抹雞後，再選用紅頭葱、乾葱碎等來醃雞，之後蒸煮斬件。當中最重要的醬汁，是由葱油和豉油調混而成。至於葱油，則以紅頭葱、薑和雞油等，加菜油慢煮而成，之後和老抽、鮮露、乾葱碎、葱白碎、蒸魚豉油拌勻的豉油混合，隔渣再淋在雞隻上，吃入口清新而有濃郁葱味。
    豉油雞則建議選用油脂較豐富的三黃雞，將之汆水再浸冰水令皮保持彈牙結實，之後放在豉油膽內浸煮，豉油膽由多種藥材、豬骨、老雞和火腿等煲煮而成。最後淋上加入香料和冰糖煮過的豉油，入口帶股香甜味。