美食婷：日本國民美食──拉麵

來到冬天，除了打邊爐，偶然來碗熱辣辣的拉麵，吃到雪雪聲都不知幾過癮，我美食婷偶然拉麵癮起，會走訪不同風格的拉麵店滿足一下口欲，尤其去日本掃貨時，行到肚仔餓要醫肚或消夜的話，都會整番碗拉麵來歎歎。

很多人、尤其係哈日族，對拉麵都有一定認識，知道日本拉麵精髓之一是湯底，各縣各地區都有自家特色，如九州最出名就是豚骨湯底、本州流行醬油等，滿足各地老饕胃口。早前東京一家拉麵店品牌於沙田開設海外分店，我美食婷亦趁機拜訪一下拉麵達人蓮沼司師傅偷吓師。傾談中發現一樣有趣事情，原來天氣都會影響拉麵湯底的味道！「天氣冷的地區，湯底的味道會特別濃郁，如札幌的味噌拉麵、函館流行的鹽味拉麵，以及我家鄉有雪國之稱的新潟，流行濃味的生薑醬油味，喝一口湯汁，身體即時特別暖和。」

師傅說千萬別小看湯底，以他家鄉為例，鹹香的生薑醬油湯底，亦有分清湯、豬骨湯、雞湯；又或是豬、雞混合熬製，配以即磨生薑蓉，令湯頭濃郁中又帶點清新。為了配合濃味的湯底，拉麵師傅都會選用一些幼而扁身的麵條，掛湯更顯著。

蓮沼司師傅指拉麵發展到今時今日，拉麵湯底已無明顯的地域區分，走到東京街頭，拉麵味道千變萬化，沒有所謂的主流味道。「雖然日本拉麵店大多偏向傳統味道，但現時部分拉麵店會按坐鎮師傅自己的需要作出改良，對東京人來說，最講究的是味道。若真的要揀選當地最受歡迎口味，從前就偏好清湯，現時則較多人喜愛雞白湯，其次是豚骨湯底。」

至於一碗美味拉麵的秘密是甚麼呢？原來是趁熱！即剛煮出來的拉麵千萬別擺放太耐攤凍了，最緊要趁熱盡快吃！此外，食拉麵都有次序，師傅指侍應奉上拉麵後，宜先看湯色和配料是否新鮮、聞一聞夠不夠香、食材擺位是否講究及見心思等。之後可捧起成個碗呷一口湯。「用匙羹喝湯，會降底湯的溫度，直接捧起碗來飲就最能嘗到真正的味道。」

嚴謹的拉麵師傅，更會講究器具，如拉麵碗會選保溫性強兼有效鎖住香味的有田燒，更會按湯底款式來配碗，如豚骨拉麵配厚身碗、清湯底配薄身的碗等。

提外話，我美食婷好喜歡食拉麵配一客餃子或炸雞，但原來並非每一間拉麵店都有這些小食供應，通常是一些較有規模，又以家庭客為主的店舖先有供應，想食就要知碇了。