【美女饕廚】Omakase篇:稀有葡萄蝦與肥美寒鰤

2019年12月13日 20:00
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Omakase的魚貨,均是從日本空運抵港,時令又鮮美。(作者提供)
今次介紹一間位於黃埔的壽司小店,非常近港鐵站,步行2分鐘便可達。老闆連師傅是香港人,之前在日本東京銀座的壽司店學藝,所以他這家店使用的魚都是每天來自東京築地市場和北海道空運抵港的上等海產貨。讓我有幸不用飛到日本也能品嘗優質魚鮮以及大師級的手藝。
今日的食材,不少日本當地師傅一大清早挑選好的魚鮮,並立刻空運送來港,中午以前就會送達店舖,所以這家壽司的海產幾乎全部都是日本進口,讓我分享一下今天最精釆的兩款海產給大家。
首先是葡萄蝦,出產地為北海道知床羅臼深水海域,被譽為蝦中之王,是稀有品種,因為成本較高,一般只有日本的高級餐廳才可品嘗,而且供應亦非常不穩定,所以這款葡萄蝦在日本單是自己人已供不應求。
見葡萄蝦非常飽滿,有滿滿的蝦籽,蝦籽顆粒分明,呈現金黃色,外觀有點像魚子醬,師傅把它做成壽司,蝦刺身鋪上蝦膏,沾了點豉油和芥辣,一啖過吞進口裏,蝦肉鮮甜無比,膠質感十分豐富,舌頭接觸到的是那軟軟嫩嫩的蝦肉,然後就是芥辣刺激的味道,待這股刺激味道消散後,即嘗到醋米飯的煙韌,以及蝦本身的鮮味和層次再次提升並充斥着整個口腔,吞下後還有一絲絲的回甘。
之後是鰤魚,日本冬季的鰤魚最為肥美,當地人稱為「寒鰤」,師傅用最肥美的魚腩部位,以炭爐將魚皮燒到脆身,而肉質卻肥美柔軟,油脂甘香出眾,加上包着超脆身的紫菜,口感豐富,非常美味。
饕廚貼士:自己整蝦刺身
當蝦在捕撈上來後,要即刻以攝氏零下30度作瞬間急凍保存,整個過程只在幾秒鐘的時間內,這個處理方式是專為刺身食用,客人或廚師將蝦解凍後,蝦的鮮美香甜基本上和和剛捕撈上來是一模一樣的啊!
Candy's Profile:
美女人妻,於法國藍帶巴黎學院及東京藍帶國際學院修畢法國菜、西班牙菜及糕餅課程,並任多個電視節目廚師嘉賓。愛吃愛煮,鍾意以味蕾品味世界,又喜歡用美食連繫密友。(IG@f.candy)