點醬錄：台灣蔭油　燜煮最佳

對香港人而言，入廚常用的調味醬油非黃豆製作的豉油莫屬，一原來台灣人也有一種常用醬油，就是蔭油。據上環一間老字號海味店負責人Macy介紹，蔭油多在台中或台南生產，用黑豆製作，當中又有分乾發及濕發，濕發是加水來發酵，加快釀造時間，但味道相對清淡。而乾發是指將黑豆以天然方法發酵，過程中分解黑豆蛋白質，並放於陶缸內釀製，經超過120日或以上的日曬成為蔭油，味道濃郁，鹹香而味鮮，還帶淡淡的甜味。

在台灣，除了蔭油，又經常聽到壺底油，究竟兩者有何分別？有指位於陶缸最底部沉澱的醬油，味道最為濃郁，故稱之為壺底油，Macy指兩者的味道分別不大，有指蔭油和壺底油同屬一種醬料。蔭油適合用來燜煮食物，更可以代替蠔油來使用，不但味道鮮甜鹹香，也有效為食物上色。