你要知:紫薯風暴襲港 入饌顏色詭異因為..

20170325
東網電視
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紫薯會因應不同酸鹼度變成不同顏色,愛吃紫薯的你又知幾多?
百變紫薯大變色。近年紫薯大行其道,不少食肆相繼推出紫薯製的食品,以圖緊貼熱潮,惟不少紫薯在烹調過後變得五顏六色,結果出乎意料,甚至被形容似嘔吐物。有專家指,紫薯含有花青素,本身會因應不同酸鹼度變成不同顏色,甚至可用作酸鹼指示劑,即使變色仍可放心食用。
紫薯批、紫薯糖水、紫薯雞蛋仔,近年紫薯食品大熱,甚至不少平日不會用到紫薯的食品都加入紫薯湊熱鬧,但卻鬧出種種笑話。早前有人於烹調意粉時加入紫薯,最終成品變成詭異藍色意粉,不少人見狀均表示反胃,甚至笑言該意粉如同外星食品。
東網記者按照網友分享的經驗,分別於紫薯汁加入檸檬汁,泡打粉、蛋白及以純以熱水烹煮紫薯。首先加入檸檬汁後,紫薯汁的顏色由原本的紫色慢慢變成紫紅色,而且顏色變得更鮮艷,反之加入泡打粉後,紫薯汁顏色則變成深藍色,而加入蛋白後的紫薯汁,更變成奇怪的藍綠色。而單純以熱水烹煮的紫薯,熱水則變成深紫色。
紫薯明明是紫色,為何在烹調後會色彩萬變?浸會大學生物系研究助理梁浩文就為大家拆解背後原因。「花青素會因應唔同的酸鹼度變色,可以用嚟做酸鹼指示劑。」梁指紫薯內的花青素是水溶性的天然色素,會於不同的酸鹼度及溫度變色,在酸性環境會變成紫紅色,鹼性環境會變深藍色,而在高溫的環境下更會變成紫藍色,因此在實驗當中,花青素的特性更可被用作測試酸鹼度的指示劑。
梁指在煮食過程紫薯中的花青素因接觸到不同食材,因而變色,例如將紫薯加入蛋白,因蛋白的酸鹼性為6.5至7,所以花青素會變成綠色,而烹煮紫薯後熱水變成深紫或紫藍色,是因花青素溶於水中,反映水的酸鹼度所致。惟梁表示,一般因煮食而變色的花青素對人體沒有害處,極其量只是影響食物賣相,而花青素本身對身體有益,大家可放心食用。