你要知：食物名乾坤 啫啫雞煲咕嚕肉點來？
20170422
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香港人經常食，但有否留意餐牌上名字的意思呢？
「民以食為天」，每天營營役役地工作，當然要用食物慰勞自己，大家都會接觸不同美食，但餐牌日日睇，有否了解過揚州炒飯是否來自揚州，啫啫雞煲又是雞的哪一個部位呢？東網記者就找來從事飲食文學及文化研究的嶺南大學中文系講師蕭欣浩，與大家一起拆解食物名稱裏的乾坤。
香港人最愛放工去大牌檔食幾道撚手小菜，當中有一道令人充滿遐想的菜式叫「啫啫雞煲」，總是讓人誤會以雞的重要部位造成，不過蕭博士笑說這只是個美麗的誤會。他指啫啫雞煲與部位無關，反而與聲音有關，啫啫雞通常都是使用砂窩烹調，「呢種器具出嚟嘅時候都係好高溫。」令到入面的食材能夠產生「啫啫」的聲音，而這種聲音就成了啫啫雞煲這個菜式的名稱。蕭提醒這個菜式有兩樣事項要注意，第一就是裝載器具要夠高溫，其二就是食材要夠乾身，因為太濕只能做出「滋滋」聲，「點解會係啫啫聲，而非平時食鐵板牛扒喳一聲，就是因為水分少。」當乾身食材「碰上」高溫器皿就會令「啫啫」現身。
有肉當然要有菜，飲食才算均衡。不少人都會點菜遠牛肉，一般人以為菜遠是菜心的意思，其實有說法是可從字面上解釋，根據《廣東俗語考》，菜「遠」的正字應是「上從草、下從尹」的芛字，正確讀音應該「乙」，後來讀音的轉變就讀成「遠」，芛字有菜芽及形容植物初生樣貌的意思，「放番喺個菜遠牛肉上嚟講，指啲菜好嫩好靚。」所以菜遠指的是食材的鮮嫩程度。「同時代表碟菜係好嘢嚟嘅。」不過蕭博士認為時移勢易，現在的菜遠是否代表「正菜」、「嫩菜」就每間餐廳定義都不一樣。
香港人的飲食很多時離不開茶餐廳，當中經常會叫的揚州炒飯，但原來它並非源自揚州。蕭博士指從前在廣州有部分餐廳拿了些海參、蝦仁及叉燒作一個鍋巴，而這種做法統稱為「揚州鍋巴」。但因粵地人士食鍋巴較少，鍋巴的主要材料是米，當時的人就認為倒不如做炒飯。而這種煮法流落到民間就有少少變奏，材料大概相同，海參較貴，只保留蝦仁與叉燒，加蛋、葱花，就變成現今大家常吃到的揚州炒飯，所以揚州炒飯與揚州這個地方是沒太大關係。
而另一道聞名中外名菜咕嚕肉，有人會問是否與魔戒裏的咕嚕有關，當然這只是網民們的惡搞，蕭博士解釋咕嚕肉當中的咕嚕說法眾說紛紜，其中有幾種較多人講述的。「呢種咕嚕肉太好食，每次聽到都會吞口水，所以就是形容咕嚕這個聲音。」第二種都是相近似，指這菜式太好味，放進嘴就會「咕嚕」的一口吞掉，但他同時提出一種較新的說法，咕嚕肉是用肉作食材，可以做到「吃人不吐骨」，所以咕嚕肉其實是形容進食的狀態。下次看餐牌時除了食材不妨多留意菜名，也許會發掘更多有意思的菜式。
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