國際癌症研究機構將致癌因素分為4個等級，即一類致癌、二類可能致癌、三類未知和四類可能不致癌四個級別。鹹魚本身富含蛋白質，故在製作過程中會產生大量亞硝酸胺，人體進食後會與胃液中的亞硝酸鹽合成N-亞硝基化合物，從而產生基因毒性物質，增加患癌風險。

不過，專家表示，致癌物分類是以致癌的證據確鑿程度為依據，級別愈高代表致癌證據愈明確，不代表吃了就會患癌，不吃就一定倖免，建議饕客不要多吃鹹魚，應減少食用頻率，並增加膳食纖維攝取量，加速食物在腸道通過，減少亞硝基化合物的重覆吸收，以減少影響。

醫生指出，已有研究表明吃鹹魚和患上鼻咽癌、食道癌、胃癌有因果關係，且年齡越小，食用量愈大、頻率愈高，患以上3類癌症的風險亦愈大。但醫生同時指出，大家不必對此過分恐慌，若一個月只吃鹹魚兩三次，每次不吃太多問題就不大，且亦可以同時多攝入膳食纖維，加速食物在腸道內通過，縮短停留時間，從而減少亞硝基化合物的吸收，「總體來說，腫瘤的發生還是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果。」