【必學BBQ秘技大公開】起爐加炭叉肉　樣樣有竅妙

秋高氣爽，是時候相約三五知己到郊外燒烤。「起爐」有何秘技？如何將食物拮落燒烤叉上，不會「吊吊揈」？東網一一話你知！

1. 起爐要「養火」

「透爐」時，要放多一點炭，「大舊嘅炭放外面，碎炭放中間，呢啲叫養火。」很多人「起爐」就開始燒是錯誤做法，「要等啲炭燒咗20至25分鐘，先開始燒嘢食，咁就最靚喇。」而當「燒到啲炭有少少白色」，就即是夠火喉，起碼可以燒2小時。而火喉是燒烤的靈魂，火喉夠就可鎖住肉汁。至於加炭的要訣，是在火堆中間加碎炭，這樣才可維持火的溫度。

2. 忌用猛火燒

通常為了可快食頂肚，不少人一開始時會燒腸仔和丸類，但其實腸仔和丸類本身是熟的，經雪藏後，燒烤時要「高燒」，即是「慢慢烘熱佢，唔係就會燶。」另外亦要小心油火，即燒烤肉類時，「一見到有油火就要即刻彈開，如果唔係就會燶」，不要見到猛火就「隊埋去」。

2. 雞翼打橫燒

很多人都鍾意燒雞翼，原來叉雞中翼應該打橫叉，一次可以叉3隻。雞翼的刀口要向着身體的方向，然後先挑皮叉入、再挑肉叉到最入位置，「多肉嗰邊向住自己，喺啲肉打平插入去，咁就實淨。」雞翼翻動時才不會兩邊「郁嚟郁去」，能夠輕易燒到皮脆肉嫩。

3. 扒類要低燒

扒類食物也有特別技巧，「要從底或有骨部分開始叉，一叉入去就反轉另一面再叉。」以牛扒為例，方法是先將燒烤叉收窄，用單邊叉入牛扒的一邊，然後用另一邊叉拮入牛扒另一邊，翻轉後叉實牛扒頂部即成。叉實牛扒後就算不停翻動亦相當穩陣。「肉類一定係低燒（接近炭上方），如果舉高就會流失水分。」肉類低燒的話就快熟，而且不會像「咬橡筋」般難以嘴嚼。他又特別講到，要燒肉類每一邊燒數十秒就「反一反」，一般來說，豬扒燒5分鐘、牛扒2分鐘、雞翼5分鐘，都已經熟透。

4. 燒海鮮秘訣

至於燒海鮮秘訣，以蝦為例，可一邊叉一隻，蝦頭向上，由蝦腳位直叉上蝦頭方向。燒的時候不要離火太遠，因為蝦離火燒會黏殼，所以宜近火不時轉動來燒，蝦肉就容易離殼兼爽。如果是燒多春魚的話，可以直接將魚放在收窄了的燒烤叉上面燒，耐心地先燒香一邊，即大約燒5分鐘後，魚皮的油脂就會黏住燒烤叉，這時翻動，魚亦不會跌下來。至於大鱔，叉鱔時要留意將燒烤叉拮入鱔肉最厚身的位置，不要叉鱔皮，因皮遇火會收縮。鱔肉在高溫燒烤時釋出油分，且會黏住燒烤叉，此外翻動燒烤也不會「吊吊揈」。

5. 燒蔬果要技巧

食咗咁多肉，都要食番啲蔬菜平衡下，想食金菇的話，只要簡單加點牛油和生熟蒜蓉，以錫紙盤和錫紙包好，放在爐火中央燒15分鐘便可。至於豆角，可以單邊叉插入豆與豆之間的豆莢，以細火來燒，燒約5分鐘。番茄就要預先切半插好，細火先燒茄肉一邊，再燒外皮一邊，約5分鐘見外皮爆開便可以。水果方面，大熱的燒菠蘿，連皮切件插在叉上，細火慢燒約3分鐘後，再放近炭火一點，多燒2分鐘便成。

資料來源：燒烤達人麥師傅