福井大學拆解飯香成分　如糖漿加茉莉花

剛煮好的米飯香氣誘人，但飯香的化學成分就一向沒有正式資料。以生產大米馳名的日本福井縣，當地的大學上周六（26日）宣布成功拆解出飯香的兩種主要化學成分，相關論文刊於美國的科學雜誌。

研究是福井大學和福井縣農業試驗站合作進行。研究小組以該縣特產的一譽米用電飯煲煮熟，並在打開煲蓋的一刻，立即以一枝特製的樹脂棒採集飯香樣本。經過化學分析後，發現飯香中有兩種主要的有機化合物，包括具有像糖漿甜味的「4-乙烯基苯酚」，和具有茉莉花或橙花清爽香氣的微量「吲哚」（Indole）。飯煮熟後擺放的時間愈長，香氣的成分就會迅速減少。

大米的美味可由五個方面來判斷，包括外觀、味道、粘性、硬度和香氣。其中香氣的檢測，一向被認為難以有客觀的量度標準。從此以後，「隔籬飯香」就不再是純粹的主觀感受了。