【美女饕廚】東京篇:法國殿堂級名廚魔法(下)

20200626
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【美女饕廚】東京篇:法國殿堂級名廚魔法(下)(作者提供)
上期為大家介紹了東京惠比壽花園廣場內的Le Château de Joël Robuchon的前菜及開胃菜,今日就介紹主菜了。這道菜無疑是一道壯觀的菜,意粉煮至剛剛好,完美的Al Dente,用的是日本紫海膽,醬汁有足夠的海膽鮮甜味和蛋香,配以新鮮松露和Parmesan芝士吊味,香氣撲鼻,增添一份低調含蓄的奢華。
之後是烤焗馬加鰆魚(Sawara),這魚是日本高級食材,在不同地區,不同成長階段有不同的名字,這種魚如果1公斤以下稱為サゴシ(Sagoshi),是次大廚用的是1公斤以上、稱為サワラ(Sawara)的魚款。魚肉是白濁色,皮像秋刀魚一樣是令身銀色的,但完全沒有霸氣的魚腥味,味道相對清淡,淡淡的甘香鮮味,肉質軟嫩易碎。
再來的是時令海鮮──伊勢龍蝦,肉質非常肥美緊實,鮮甜彈牙,但煮得稍為熟透了點,如果烹製時間稍為短一點便完美了!
然後是珍珠雞(Guinea Fowl),雞味濃郁得接近野味,是因為主廚特意將它熟成,令肉味更濃縮,道理就跟熟成牛肉一樣,肉質會因為這個熟成過程令肌肉的蛋白酵素作用軟化肉內纖維,令其更柔軟,大大提高風味,配上餐廳的招牌薯蓉,滿滿牛油香,細緻滑溜。
另一主菜的慢煮日本和牛肉面頰,非常重膠質,配以美味的紅酒醬汁和蜜糖紅蘿蔔,增加酸甜度並提升味蕾層次,令肉味更加鮮明,確實展示了許多法國烹調技巧。
最後上甜品了,叫Chocolate Sensation,用榛子碎和不同濃度的朱古力組合而成,中間搭配着糖脆片,巧妙地融合為一體,味道偏甜,配咖啡中和甜膩,好滿足!
饕廚貼士:10分鐘速成簡易版海膽意粉
先烚好意粉備用;炒香蒜蓉,倒入忌廉和一匙羹海膽製成醬汁,放入預備好的意粉和青瓜絲撈勻;上碟後於意粉面再鋪上海膽即成。
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Candy's Profile:
美女人妻,於法國藍帶巴黎學院及東京藍帶國際學院修畢法國菜、西班牙菜及糕餅課程,並任多個電視節目廚師嘉賓。愛吃愛煮,鍾意以味蕾品味世界,又喜歡用美食連繫密友。(IG@f.candy )