【酒遍天涯】沉在海底的香檳

2020年07月01日 20:15
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對本人來說,全晩的重點是最後兩瓶2008的比對。(作者提供)
城中有一間法國餐廳每年舉辦Iconic Wine Dinner,只有數位名額,入場費五位數字,但物超所值,品嘗的美酒肯定畢生難忘(註圖1)。至少所有葡萄酒的狀態Condition有所保證,由有經驗的侍酒師預先處理好所有酒配合晚宴。我常強調怎樣處理葡萄酒比買甚麼酒重要。如果要來個牽強的比喻,今時今日一隻四頭(一斤四隻)日本乾鮑(不是南非!)絕跡市場,雖然難見、難買、天價,但就算你有幸擁有,更難就是找到有經驗、有功力的廚師去處理這鮑魚。要不然這四頭乾鮑吃上來比罐頭鮑難吃。就算你有世上難求的葡萄酒,都要懂得去處理才盡顯「她」珍貴之處,才能尊重這瓶酒及釀酒師。
言歸正傳,由於今年疫情,餐廳今年還沒有舉辦Iconic Wine Dinner,但卻與一酒商合辦了一個香檳晚宴Champagne Dinner,全晚都是配Champagne Drappier的香檳(註圖2)。本人全晚焦點放在最後一對Pairing: 兩瓶2008 Drappier的Grande Sendrée,一瓶在陸上陳年、一瓶在海底陳年,究竟分別何在?
來自海底的 Sea-Aging Champagne
自1985年在海底發現鐵達尼號的殘骸後,一直在拍賣會出現一些從海底沉船打撈出來的葡萄酒,冰冷海中陳酒變成熱話。Champagne Drappier的創辦人兼釀酒師Michel Drappier,早在20年前便開始了他的試驗計劃,在阿爾卑斯山The Alpe高海拔地方試行陳酒,可惜失敗,原因由於高地氣壓低,酒瓶內壓力比外圍高,導致在存放過程中氣泡流失。於是他便想到相反在海底(壓力較地面高)陳酒,此乃計劃The Immersion Project的開始。
他最初於2013年選擇在法國Bay of St.Malo海底(水深15米)存放首批940瓶香檳(共3款:Brut Nature、Carte d'Or、Grande Sendrée 2008),但由於受潮汐影響較大,水流較急,加速了香檳的熟成,結果並不理想。於是兩年後2015年他便另覓地方,在Brittany找到一個水流較慢、水深30米,能達到瓶內瓶外壓力相若的平衡點(他們相信酒瓶外水壓較高會導致海水跑進瓶內)。酒瓶換上99.7%防UV的循環再造物料,水溫長年保持攝氏10度,一切跟陸上酒窖的環境一樣(不同的就只是壓力,海底壓力較地面高)。
兩年後他們把香檳打撈上來跟傳統將酒存放的香檳比對,結果令人興奮,他們發現水中香檳Oxidation氧化程序相對較慢,較為Fresh及Balance,跟初入瓶時狀態差不多。他們這個結論跟我當晚試酒時的感覺相同,我發覺海中存放的香檳相對較為年青,味道及香氣也相對內斂。但這個是好事嗎?可能對於存放20、30年的香檳來說是好事,但對於當晚的狀態來說我並不享受,畢竟我是喜歡較成熟的陳年香檳,太年輕對我來說並不討好⋯⋯(純粹個人口味),大家有機會不妨一試。除了這個場面Champagne House外,西班牙也有一家Underwater Winery在Basque Coast,有計劃到當地旅遊的葡萄酒愛好者可於網上預約Tasting。
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Chill Sir Profile:
自幼飲好食好,被寵壞了舌頭、種下Chill根,偶爾下廚、喜歡挑戰難度菜。常被好友稱為難滿足Oenophile、嘴尖Foodie。廿多歲接觸Burgundy後便迷上了紅酒,自此走上不歸Wine路。有幸自上世紀開始收藏好酒,不經不覺藏酒已近一萬瓶。現在多與好友分享珍藏,被一些朋友視為Wine Guide。(查詢:chillsir@outlook.com )