【酒遍天涯】沉在海底的香檳

城中有一間法國餐廳每年舉辦Iconic Wine Dinner，只有數位名額，入場費五位數字，但物超所值，品嘗的美酒肯定畢生難忘（註圖1）。至少所有葡萄酒的狀態Condition有所保證，由有經驗的侍酒師預先處理好所有酒配合晚宴。我常強調怎樣處理葡萄酒比買甚麼酒重要。如果要來個牽強的比喻，今時今日一隻四頭（一斤四隻）日本乾鮑（不是南非！）絕跡市場，雖然難見、難買、天價，但就算你有幸擁有，更難就是找到有經驗、有功力的廚師去處理這鮑魚。要不然這四頭乾鮑吃上來比罐頭鮑難吃。就算你有世上難求的葡萄酒，都要懂得去處理才盡顯「她」珍貴之處，才能尊重這瓶酒及釀酒師。

言歸正傳，由於今年疫情，餐廳今年還沒有舉辦Iconic Wine Dinner，但卻與一酒商合辦了一個香檳晚宴Champagne Dinner，全晚都是配Champagne Drappier的香檳（註圖2）。本人全晚焦點放在最後一對Pairing: 兩瓶2008 Drappier的Grande Sendrée，一瓶在陸上陳年、一瓶在海底陳年，究竟分別何在？

來自海底的 Sea-Aging Champagne

自1985年在海底發現鐵達尼號的殘骸後，一直在拍賣會出現一些從海底沉船打撈出來的葡萄酒，冰冷海中陳酒變成熱話。Champagne Drappier的創辦人兼釀酒師Michel Drappier，早在20年前便開始了他的試驗計劃，在阿爾卑斯山The Alpe高海拔地方試行陳酒，可惜失敗，原因由於高地氣壓低，酒瓶內壓力比外圍高，導致在存放過程中氣泡流失。於是他便想到相反在海底（壓力較地面高）陳酒，此乃計劃The Immersion Project的開始。

他最初於2013年選擇在法國Bay of St.Malo海底（水深15米）存放首批940瓶香檳（共3款：Brut Nature、Carte d'Or、Grande Sendrée 2008），但由於受潮汐影響較大，水流較急，加速了香檳的熟成，結果並不理想。於是兩年後2015年他便另覓地方，在Brittany找到一個水流較慢、水深30米，能達到瓶內瓶外壓力相若的平衡點（他們相信酒瓶外水壓較高會導致海水跑進瓶內）。酒瓶換上99.7%防UV的循環再造物料，水溫長年保持攝氏10度，一切跟陸上酒窖的環境一樣（不同的就只是壓力，海底壓力較地面高）。

兩年後他們把香檳打撈上來跟傳統將酒存放的香檳比對，結果令人興奮，他們發現水中香檳Oxidation氧化程序相對較慢，較為Fresh及Balance，跟初入瓶時狀態差不多。他們這個結論跟我當晚試酒時的感覺相同，我發覺海中存放的香檳相對較為年青，味道及香氣也相對內斂。但這個是好事嗎？可能對於存放20、30年的香檳來說是好事，但對於當晚的狀態來說我並不享受，畢竟我是喜歡較成熟的陳年香檳，太年輕對我來說並不討好⋯⋯（純粹個人口味），大家有機會不妨一試。除了這個場面Champagne House外，西班牙也有一家Underwater Winery在Basque Coast，有計劃到當地旅遊的葡萄酒愛好者可於網上預約Tasting。

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Chill Sir Profile：

自幼飲好食好，被寵壞了舌頭、種下Chill根，偶爾下廚、喜歡挑戰難度菜。常被好友稱為難滿足Oenophile、嘴尖Foodie。廿多歲接觸Burgundy後便迷上了紅酒，自此走上不歸Wine路。有幸自上世紀開始收藏好酒，不經不覺藏酒已近一萬瓶。現在多與好友分享珍藏，被一些朋友視為Wine Guide。（查詢：chillsir@outlook.com ）