【美女饕廚】汕頭篇:厚螺扒及血鰻

20200731
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【美女饕廚】汕頭篇:厚螺扒及血鰻(作者提供)
今次介紹大家遊汕頭必吃的美食!
在汕頭帝豪酒店,必試入面中菜的荷葉蒸潮州翅,是酒家招牌菜之一,湯底用老雞、金華火腿、雞腳、鴨腳、五花腩、豬腳、排骨及豬皮一起去熬製半天而成,令湯汁濃稠起膠,味道厚重鮮濃、入口十分幼滑,而魚翅用上五羊翅背鰭,十分彈口並完全吸收了濃湯的精華,兩者融為一體,吃時還有陣陣荷葉香氣,分外清新雅意,相互在口中交纏餘韻,真的令人一試難忘!
之後便去了極具名氣的建業酒家吃白灼響螺,白灼是經典吃法,雖然做法多種多樣,除了灼之外,還有炒、爆、燉、焗、燒和炸,幾乎所有烹飪方法都適用,但要將響螺做成最好的菜餚,我會挑選這裏的做法─—白灼厚螺扒!這經典烹調法,首先要選用深海大響螺,先把螺頭螺尾和外層的硬皮切掉,再用平刀滾動法,片出來又大又厚,肉質肥美鮮嫩,以高湯灼至9成熟,再淋雞油封實螺汁,咬下去清爽甘甜,添少少蝦醬和芥末吃,令層次昇華,味道十分濃烈鮮香。
之後是野生血鰻,在香港比較難找到的食材,血鰻的數量很少,是鰻魚中的稀有珍品,其營養價值和稀有性也決定了它不菲的價格。血鰻肉質肥美細嫩,活性極強,聽説具有補氣養血、健胃明目、益脾壯身等特點,其最大特點就是多血,鰻肉呈血紅色,體滑無鱗,秋季最肥美。雖然樣子很醜,但十分美味!這裏的烹調方法是椒鹽和煲湯。椒鹽血鰻十分香脆可口,魚肉鮮嫩,中間帶有柔軟的細骨,成年人可以慢慢咀嚼吞下,但小朋友吃的時候要小心點。
而血鰻湯,簡單搭配五花腩、薑片和赤豆,血色素滲進湯汁,煮出來的湯色深濃,味道芳香,更能吃到血鰻原始的甘香鮮味;家人還笑説喝後立即有前所未有氣血滿滿的感覺呢!
饕廚貼士:屋企煮血鰻湯
做法非常簡單,而且老少皆宜。如果買不到血鰻,可以用黃鱔取代,兩者比較相似,將泡好的黑豆洗淨,血鰻或黃鱔去除內臟洗淨,用開水灼一下,然後一齊放入沙鍋內,加入陳皮、核桃和清水,先開大火煮沸,才改用細火煲2小時,加鹽和胡椒粉調味即成。
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Candy's Profile:
美女人妻,於法國藍帶巴黎學院及東京藍帶國際學院修畢法國菜、西班牙菜及糕餅課程,並任多個電視節目廚師嘉賓。愛吃愛煮,鍾意以味蕾品味世界,又喜歡用美食連繫密友。(IG@f.candy )