【美女饕廚】任客席廚師的香港血鴨篇
20201204
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任客席廚師與法國餐廳主廚合作炮製出經典法國菜。（作者提供）
今次再次介紹這家位於九龍灣的法國餐廳，還有幸獲主廚Chef Edward邀請，出任餐廳客席廚師，我選了我寫的烹飪書內菜式，與大家分享。
第一道菜的前菜為魚海膽與魚子醬；底層是海膽加龍蝦啫喱，中間是煙熏鰻魚醬汁，面層是魚子醬，裏面特意加了薄脆來增加口感。
第二道菜為慢煮三文魚，外層包着醃製了醋蘿蔔薄片和乾花啫喱來提升口感，以白湯和紫蘇葉油來平衡酸度，再鋪上新鮮的三文魚子（筋子）來增加鮮味。
第三道菜為鮑魚，以黑豆豉和牛油白酒煮，底層用意大利Parmesan Cheese配藜麥。之後是分子料理，我們用新鮮檸檬汁加氮氣做成Sorbet，上面鋪上暖暖的Meringue及金酒泡沫，除了清胃，一冷一熱還能再次刺激味蕾。
第四道菜為紅蝦意粉，蝦身用炭爐燒，用紅蝦頭膏來煮意粉，最後放入干邑來堆疊層次昇華。
之後是主角──血鴨，是之前介紹過在巴黎Tour d'Argent的名菜。鴨皮煎脆，鴨胸煮至三成熟，再用機生榨出鴨骨髓加入橙酒煮成醬，配菜為紅蘿蔔蓉、洋葱、薯仔和牛蒡，可平衡油膩感。
最後是甜品梨撻，底層是牛油餅底，中間是杏仁忌廉，上面用時令新鮮梨作糖煮來增加香氣，令味道更濃郁。
感謝Chef的邀請，讓我從中學習，可以不斷鑽研及改良菜式，目標只有一個，希望帶給食客驚喜。另外，廚房內每個角色都好緊要，團隊精神，內外能互相配合，才能做出一頓美好盛宴。
特別鳴謝食家好友來做白老鼠，給我寶貴意見。
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Candy's Profile：
美女人妻，於法國藍帶巴黎學院及東京藍帶國際學院修畢法國菜、西班牙菜及糕餅課程，並任多個電視節目廚師嘉賓。愛吃愛煮，鍾意以味蕾品味世界，又喜歡用美食連繫密友。（IG@f.candy ）