熟成牛扒　嫩滑又Juicy

一塊優質的牛扒，要講求很多因素，經過熟成的牛扒更是佳品，坊間的牛扒有分濕式和乾式熟成。中環米芝蓮一星牛肉專門店Beefbar行政總廚Andrea Spagoni指，濕式熟成是指牛肉真空包裝後，放在特定溫度和濕度下，利用肉內的天然酵素化解牛肉的物質和纖維，讓肉質柔軟和保持肉汁。

師傅指濕式熟成的牛肉，最好在5日或以上，不同種類和部位的肉，熟成日子也有分別。如美國黑毛安格斯New York Flat Iron，位於肩膀，肉較瘦而少脂肪，熟成約24至28日為佳。和牛方面，日本肥美的A5和牛菲力牛扒，油脂本身很豐富，熟成1個月後，油份依然又加強了肉味。澳洲M9和牛肉眼芯，肉質已很軟腍，故只要熟成3星期便可品嘗。至於肉味強勁的1++ 韓牛西冷，熟成1個月後，會增加肉質柔軟度。

乾式熟成方面，觀塘高級食材專門店HomeCook主理人Macho指，牛肉放在熟成櫃內，牛肉本身的酵素切斷肌肉纖維，分解蛋白質而產生胺基酸，令肉質更軟腍而肉味濃郁。和濕式熟成相比，乾式熟成讓牛肉表面水分流失，熟成愈耐損耗愈多，平均會損耗約30%至40%，肉質柔軟而富濃郁的牛肉味。

除了傳統做法，還可以配不同的食材抹在牛肉上作乾式熟成，為牛肉加添風味，如以鹹味牛油、迷迭香和百里香等混合，做成牛油熟成，令肉質香滑。威士忌和冧酒熟成的話，牛肉先包實紗布，淋酒後再熟成一段日子，各有不同的風味，如選用蘇格蘭威士忌熟成的牛肉，味道醇厚，冧酒熟成則令牛肉的Aftertaste帶香甜。