創意新派粵菜 榮登米芝蓮一星

2021年02月22日 14:00
東網電視
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每年公布的米芝蓮星星,都是對餐廳的一個肯定,部分食客也會按這個指標來選擇。今年的《香港澳門米芝蓮指南 2021》,就有7間餐廳榮升米芝蓮一星,香港JW萬豪酒店高級中菜廳萬豪金殿就是其中之一。中菜行政總廚鄧家濠師傅認為粵菜的精粹在於清、鮮、爽、嫩、滑,除了加入自家創意,還可以在原有的基礎上改良,做到菜式精緻。如他設計金影玉玲瓏,龍蝦泡油後快速湯煮,放在蒸蛋上,淋上用雞湯和藏紅花煮的醬汁,加點烤香的烏魚子碎,鮮嫩彈牙又有鹹香。
至於艇皇花膠鮮魚湯,用淡、鹹水魚煲了魚湯膽,再加白蜆、蝦乾和花膠等配搭,可算是矜貴版的魚湯。杏汁濃湯百合煎花膠是從杏汁花膠白肺湯拿靈感,將花膠半煎炸再配杏汁濃雞湯,外脆內嫩而有杏香。
對多心的香港人來講,多元化的創意國際菜應很得他們歡心,位於中環的Ando,阿根廷籍名廚Agustin Ferrando Balbi曾於布宜諾斯艾利斯、新奧爾良和日本等地工作,擅長以意大利和西班牙菜再混合日本風格設計,每一道菜都富現代氣息。如日本人愛吃的刺身,會按每款食材的特色來配醬汁。Half World是用昆布包好金目鯛肉,再加迷迭香來蒸,淋西班牙烤紅椒堅果醬,香嫩惹味。
師傅身為熊本和牛大使,當然會選用這款優質食材,炭烤熊本A5和牛配黑松露和紅葱頭、烤辣椒醬汁,是從阿根廷人喜歡戶外烤肉而創作。混合西班牙和日本風格的燴飯,配料就有北海道帶子、西班牙桂花蚌和醃製西班牙牛肉,再吃一口甜中帶酸的和菓子,醒神又完滿。