中菜新Menu 時令矜貴兼而有之
20210926
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香港人對中菜的喜愛程度有增無減，近日又有中菜餐廳陸續推出新菜單，菜式有很多都是從傳統菜上加創意再改良，甚至吸取外國菜的靈感而設計。當中不單有親民的單點菜式，也有高級的嘗味菜單，大家可以揀選自己的心水菜式慢慢品嘗。
膶腸點心配檸茶
以前去中菜館飲茶吃小菜，必定配茶湯，但為了吸引年輕人，配搭都要夠新，點心配檸茶又如何？沙田的四季芬芳於9月初秋推出一系列新菜式，如加入飛魚子和原個甲燒製作的大閘蟹粉麵、上海風味的蟹粉原條黃魚煨麵，另外有滋補的花膠燉雞湯麵線等。至於秋冬心吃的膶腸，則打造成膶腸鹹水角、膶腸糯米燒賣等點心。最特別是選用富花香的「鴨屎香」茶湯加海南香水檸檬調配的手打香水檸檬茶系列，消膩解渴。
改良手工菜
師傅在研發新菜的時候，往往會吸收不同地方的特色菜或食材作靈感，香港東涌世茂喜來登酒店中菜行政總廚鍾志強近日設計多款融入不同地區風格的新派粵菜，如結合滬菜及浙江菜製作的玉葡萄、水晶花膠凍和江蘇醉鴨。另外還有至尊炸釀蟹蓋、黃豆酥白鱈魚和薑味繡球等，每道菜都相當花手功，也結合了各地的風味，令客人耳目一新。
滋潤秋燥
來到秋天，雖然溫度依然高企，但偶然又帶點清爽，這個時候適合來點潤燥而富營養的食材和菜式，《澐‧NUVA》由現時至10月31日推出初秋珍饈百味宴，選用時令的食材打造6道菜式，前菜有櫻花蝦腐皮、清酒法國凍鵝肝和金牌燒鵝皇，緊接來一碗養生的松茸雪耳燉鵝肉，益氣補虛。主菜有頭抽香煎大紅花蝦、翡翠原隻南非鮑魚扣鵝掌，吃過香辛的芹香泡椒燴鵝珍配水晶粉後，以清甜滋潤的椰汁淮山燉桃膠和棗皇糕完滿作結。
自家隠藏菜式
每個師傅都有自己的拿手菜式，部分更是Off Menu，要識途老馬的熟客才懂得點選。中環高級中菜廳唐人館推出全新的《品·嚐》嘗味午市及晚市菜單，當中就有很多行政總廚張嘉裕師傳的招牌和隱藏菜式。金必多海鮮濃湯沿自清末上海西餐，師傅以京菜宮廷濃湯和忌廉湯底結合，再加各款海鮮配搭，香醇味鮮。融入川粵手法的麻辣炸子雞，於上皮水和淋油炸雞時都加入辣味，配麻辣的鮮雞雜，層次豐富。至於巨型的炸彈，其實是台灣米煮的飯包流心西班牙蛋，之後沾麵包糠再淋油炸至金黃，上桌前再放石窩內加十勝豚肉燥、櫻花蝦木魚花拌勻，滋味無窮。
可持續發展食材
師傅在研發新菜式的同時，亦會注重食材的選料，灣仔香港君悅酒店高級中菜廳港灣壹號近日推出了多款新菜式，酒店行政中餐總廚陳漢章師傅除了將傳統菜改良，還選用可持續發展海鮮來設計部分菜式。造型創新的水晶皮蛋子薑，子薑味啫喱包住子薑和皮蛋，入口清爽。從酥皮龍蝦湯作靈感的酥皮焗鮑汁海參柚皮，酥皮蘸鮑汁再吃，滋味無比。另外還有椒鹽百花龍蝦鉗拌無錫波士頓龍蝦、鮮花椒蟲草花蒸龍躉柳、梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯等選擇。
加料麻辣乾鍋
大家愛吃車仔麵的原因，除了因為方便快捷，還有很多配菜可以選擇，天后新開的「椒椒相見」，大廚陳師傅因應港人愛揀的心思，特別將乾鍋打造成車仔麵般多選擇。午市套餐可讓客人揀選3款配料，由肉類、蔬菜到海鮮通通都有。另外店內亦有不同的配搭，外脆內嫩的肥腸乾鍋、時令的雜錦海鮮乾鍋、高級的龍蝦乾鍋，不吃辣的可揀葱爆乾鍋。配上各式小菜如醬油口水雞、醉香乳鴿和辣子雙雞、酸菜炒大尾魷等，加支啤酒就最歎。
大師級套餐
以前的中菜師傅多是「紅褲仔」出身，以實戰經驗取勝，即使有多年掌廚經驗，有師傅亦會選擇繼續進修自強，沙田凱悅酒店高級中菜廳沙田18紙廚何振雄師傅早前剛修讀第十屆大師級課程，師傅利用在課程中學到的技巧加自己經驗和時令食材，由現時至10月31日推出全新大師級套餐，當中包括辣椒餅四角豆炒龍躉扣、自製黃皮醬焗鱈魚、燒青椒醬拌鮑魚茄子、香茅扣牛尾煲和小蘿蔔乾珍珠貝燉肉汁湯等，讓客人感受到大師美味。
秋中時令潮菜
城中不少老饕均是潮州菜的捧場客，位於中環、主打正宗潮州味道兒的潮廳最近就為「潮」食老饕帶來多款秋日滋補菜，分別是集矜貴食材於一身的滷水鮑魚一品鍋、經典家鄉菜的春菜一字骨煲、餐廳招牌甜點糕燒甜三寶。潮州菜有不少滷水菜，故餐廳師傅特別為秋天準備了滷水鮑魚一品鍋，用上補而不燥的鮑魚放入用上花椒、八角、月桂葉、冰糖及桂皮等材料造成的秘製滷水汁當中慢火燉煮，令鮑魚入口富嚼勁得來又鹹香入味。而甜點是用上時令的芋頭、香甜番薯及南瓜等材料用糖煮成，寓意把材料用糖煮到像蒸的糕一樣軟潤酥鬆，是相當地道的潮式甜滋味。