放冰格永遠唔發霉？專家破解發霉謬誤

不少人認為，食物發霉很多時都是局部，只要切走發霉部分就可以食用，香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影表示，食物發霉需要多個條件，除了要有營養供應和充足水分，亦要在溫度適宜的地方存放一定時間，她說：「要防止食物發霉其實十分簡單，只要改變其中1個條件便可，所以魚乾等乾的食物很少會發霉，因為當中已經失去了水分，而這亦是放在雪櫃的食物，發霉時間會延長的原因。」

除了以上條件，發霉過程亦需要氧氣，方博士說：「醬料很多時都會發霉，但大多會在瓶內的頂部，原因是頂部的空間會有氧氣，令霉菌慢慢形成。可是，很多人以為這些只是表面發霉，只要除走表面就可以食用，但事實上，霉菌的繁殖會從表面開始慢慢向下滲，而且很多時霉菌都會產生我們無法看到的毒素，所以我並不建議食用，發了霉最好還是扔掉。」

值得一提的是，很多人認為食物只要存放在冰格，就算放較長時間也不會發霉，方博士解釋：「的確在溫度極低的情況下，霉菌細胞就會處於休眠狀態，但存放時間則視乎對食物的要求，始終食物不單是追求無菌，也要考慮食物質地的變化，當溫度低位負10度，食物中的水分已變成冰晶，解凍時就會令食物的細胞破壞漏水，例如蔬菜和水果，放入冰格後再取出，食物組織很大機會已經壞掉，再沒有食用價值，但如果是用來製作果醬，這些雪冰的水果又會有用，所以很多時其實要視乎打算如何處理食物。」