放冰格永遠唔發霉?專家破解發霉謬誤

2021年10月13日 13:00
東網電視
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不少人認為,食物發霉很多時都是局部,只要切走發霉部分就可以食用,香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影表示,食物發霉需要多個條件,除了要有營養供應和充足水分,亦要在溫度適宜的地方存放一定時間,她說:「要防止食物發霉其實十分簡單,只要改變其中1個條件便可,所以魚乾等乾的食物很少會發霉,因為當中已經失去了水分,而這亦是放在雪櫃的食物,發霉時間會延長的原因。」
除了以上條件,發霉過程亦需要氧氣,方博士說:「醬料很多時都會發霉,但大多會在瓶內的頂部,原因是頂部的空間會有氧氣,令霉菌慢慢形成。可是,很多人以為這些只是表面發霉,只要除走表面就可以食用,但事實上,霉菌的繁殖會從表面開始慢慢向下滲,而且很多時霉菌都會產生我們無法看到的毒素,所以我並不建議食用,發了霉最好還是扔掉。」
值得一提的是,很多人認為食物只要存放在冰格,就算放較長時間也不會發霉,方博士解釋:「的確在溫度極低的情況下,霉菌細胞就會處於休眠狀態,但存放時間則視乎對食物的要求,始終食物不單是追求無菌,也要考慮食物質地的變化,當溫度低位負10度,食物中的水分已變成冰晶,解凍時就會令食物的細胞破壞漏水,例如蔬菜和水果,放入冰格後再取出,食物組織很大機會已經壞掉,再沒有食用價值,但如果是用來製作果醬,這些雪冰的水果又會有用,所以很多時其實要視乎打算如何處理食物。」