靈敢侶情：論麵包鬆軟之關鍵

要做出鬆軟麵包，食譜、揉麵糰、發酵過程、焗爐溫度均重要。今次，我就來講講令麵包鬆軟的要素︰食譜。

食譜，雖是關鍵之一，但又並非所謂的食譜寫得「好」或「差」。麵包鬆軟，需要軟靭適中的麵筋，去包着由酵母呼出的二氧化碳而產生的空氣泡，令麵包在焗起後，形成有如海綿的質地，達致鬆軟的效果。以食譜角度去說，若想令麵筋軟韌適中，可加入令麵糰嫩化的材料，就是牛油和雞蛋；如想麵包保持濕潤，亦可加入糖，或將部分的水改成牛奶。最常見的例子，便有法式牛油麵包Brioche，這可是馳名於鬆軟。

以上的麵糰，稱為Rich bread，Rich有豐富之意，與之相反的，叫Lean Bread（瘦麵包），材料只有麵粉、水、酵母、鹽。問題就在這裏了，若沒了嫩化材料，麵包會否變乾硬？不會，只要提高水分比例，一樣可以做出軟和濕潤的麵包，只是，若你追求的是「鬆」，但又不想加入麵糰調整劑或Ascorbic Acid（維他命C），食譜便得改了。

首先，是要在麵糰中加入適當的麵種，常用的有Biga（意大利老麵種）、Poolish（法國的酵頭）、Tangzhong（日本的湯種），以上可令到麵包保持軟、鬆、濕、空孔大等等，從而有助瘦麵包做出鬆軟質地。因此，很多歐式瘦麵包均會用上不同的麵種。

其次，就得看揉麵糰和發酵過程了，下星期四的《靈敢侶情》再講。

周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。

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