靈敢侶情:麵糰發酵講解

20220506
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上兩篇專欄說到,如想做出鬆軟的麵包,可從食譜和揉麵糰入手,今次講發酵過程。做過麵包的朋友都知道,如果以使用商業酵母(Baker yeast)的方向去說,麵糰發酵會分成兩次︰第一是「初發」、第二是「二發」。
初發,英文是First fermentation,坊間多數用Bulk fermentation,Bulk有大部分之意,指的是整個麵糰發酵。初發的目的,在於讓酵母吸收麵粉中的養份,從而保持生命力地完成吸入氧氣、呼出二氧化碳的過程,使麵糰注入空氣,同時增加麵包的香氣。
初發時間,一般設定為1至8小時,如做Lean bread,即只有麵粉、水、酵母、鹽(有時會加少許橄欖油),時間可定為3小時以上;做Rich bread的話,即加入了雞蛋、糖、牛油、牛奶等令麵包更豐富的材料,則只需1至2小時。
二發,即Second fermentation,坊間稱為Final proof,多數是入焗爐前的一發,作用是要讓麵筋於做形後稍微放鬆,同時讓酵母再次發揮作用。所以在完成初發之後,我們都會將麵糰中的大氣泡排走,令酵母再次跟麵糰緊密地聚在一起,繼續吸收養份。
亦因如此,二發其實沒有一個特定時間,因為變數實在太多。假如食譜的酵母足夠、其他材料分量也沒錯、揉麵糰的力度剛剛好,使麵筋柔軟中帶彈性、室溫不太冷或熱、濕度維持在50至90%、所選的容器用得恰當,二發一般只需30至45分鐘。不過,最好還是去學習用眼去看、和用手去感受準則,平日我教麵包課時,也會花時間去教學生看懂。
剛剛提到,假如食譜的酵母足夠、其他材料分量也沒錯,的確可縮短二發的時間,這裏,我提幾個要點給大家參考︰
(一)糖︰分量應保持在麵粉的2至10%,令麵糰的酸鹼度維持在4.5至6.5。高糖會令麵糰變酸,對微生物活性造成滲透壓力,減弱麵糰發酵速度。
(二)鹽︰最多為麵粉的2.5%。高鹽會對酵母造成滲透壓力,同時令麵筋變得過韌,減弱麵糰發酵速度。
(三)水︰不能少於50%。水分愈多,酵母活性愈強,將會發得更快更高。
(四)酵母︰酵母比正常情況多,可減少發酵時間,但若過多,亦會令麵包變硬,甚至出現離開焗爐因膨脹過盛而下陷。
其實,除了初發和二發,還有大部分人都忽略而且做錯的第三發,及初發之前的「前發」。下一篇再講,請留意逢星期四的《靈敢侶情》。
周靈山,纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家,著作有《邊吃邊瘦3!56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2!56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦!50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇,他就是皇帝!》。
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