靈敢侶情：【麵種】Poolish

上三篇專欄說到，如想做出鬆軟的麵包，可從食譜、揉麵糰和發酵入手。今次講的，是「前發」（Pre-fermentation），亦即大家常說的「麵種」。

做麵包的過程，一般分為材料融合、揉、初發、做形、二發、焗，而麵種，則是在材料融合之前的一步。使用不同麵種，均可對麵包做出不同效果。

未來幾篇，我將會逐一跟大家介紹Poolish（波蘭種）、Sponge（沒有譯名，但可理解為「快速海綿種」）、Pâte Fermentée（法國種）、Biga（意大利種）、Tangzhong（湯種）、Yudane（日本湯種）。

今篇，首先講近期香港常見的Poolish（波蘭種）。

Poolish雖譯作波蘭種，但這個名字其實是由英文Polish演變而來。據說，這款麵種約於18世紀中期先由波蘭人使用，及後於19世紀初被法國人帶回國。所以，今天常用Poolish的麵包，多數是法式類的，例如有長法包、Bȃtard和其他法國麵包。

Poolish的做法，是以1比1的麵粉和水分、0.25至3%的酵母、攪拌後置26至29度室溫發酵而成。酵母愈少，發酵時間愈長，反之亦言，所以時間可由1小時至15小時，但短時間的方法，則比較少用上，這和Poolish的作用有關。

Poolish的作用，在於能減少揉麵糰的時間、使其軟化的同時又增加彈性；麵包烘焗後，香氣和味道濃郁，而且能做出既啡且脆的表面。由於Poolish的水分比例達到100%，所以令麵包的濕度提高，從而延長了保存期，換言之，麵包放幾天仍然軟熟。不過，亦由於水分比例高，若烘焗時不使用焗盤，麵糰於受熱後會較難向高膨脹，而是多數向外瀉開。

下一篇，講我常用、能令麵包膨脹到超高的麵種，請留意逢星期四的《靈敢侶情》。

周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。

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