竭盡心力 香港啡農唔易做! 

2022年05月14日 12:00
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日日飲咖啡的你,對港產咖啡又認識幾多?今次請來啡農創辦人Mike同大家講解吓。(設計圖片)
對於你我來說,一杯咖啡只是一杯簡單飲品,有提神或打卡作用。但對於電子工程師Mike來說,每杯咖啡都是心機和努力的成果,由種咖啡豆到採收及後期處理,每個步驟都會改變咖啡的味道。兩年多前,Mike變身啡農,種植香港咖啡豆,為的是推廣「From Seed to Cup」概念,將港產咖啡的不同可能性帶到大家眼前。
踩過界種咖排豆
42歲的Mike本來從事IT行業,因有感公司的發展理念與自己不同,於2019年毅然辭工,到葉子盛的O-FARM種瓜種菜,並接手打理場內的咖啡樹(2020年曾多達20棵)。首年的咖啡豆收成僅有3kg,第2年也只是略有增長,連他自己都明白種咖啡豆只賺到薄利:「種咖啡豆利潤低一直是全球啡農面對的血淋淋事實,只有將它變成一杯咖啡才會值錢。」故他從一開始已沒把重點放在賣豆上,而是成立啡農,以O-FARM咖啡為基礎,專注研究咖啡處理法,希望發展出香港咖啡的「個性」,推廣「Seed to Cup」咖啡文化。
Mike指出除了咖啡豆,咖啡果皮和葉都有其價值。「有些專做製茶、調酒和創意料理的朋友,會用咖啡豆、咖啡皮甚至咖啡皮來調酒、泡茶和以茶入饌,未來他們更會試用咖啡葉煙燻食物,希望透過多方面嘗試,發掘港產咖啡更多可能性。」
IT技術帶到農田
在寸金呎土的香港,要尋找適合種植咖啡豆的地方並不易,Mike坦言多得O-FARM和「復耕者聯盟」的成員幫助,才有地方種植咖啡豆。為了種出好豆,他善用自己在IT領域的知識和技術,設計一部簡稱IoT的太陽能物聯網數據收集器,它內置了微型電腦和上網、SIM卡等,能記錄種植環境每一刻的溫度和濕度變化,並即時傳送至雲端儲存。這樣一來他就可以遙距獲得即時數據,並就年月蒐集所得作進一步分析。
現時園內的Caturra咖啡樹都種植於河邊林蔭下,旁邊的蕉樹和落葉樹會帶來天然遮蔭和降溫作用,令種出來的咖啡豆不會因過度暴曬而味道偏酸。修剪後的樹葉和落葉又可成為咖啡樹的養分,因此一年當中只需要落1至2次有機天然肥料。Mike表示園內咖啡樹目前的生長情況不俗:「雖有野豬出沒,但牠們不吃咖啡豆,唯一擔心是牠們亂走會踩死初生的樹苗。所以我們一見到樹苗,就會立即把它們移到苗室培育生長。目前種咖排豆是實驗性質大於生產。會着眼於林蔭咖啡採收後的處理(即發酵方法),希望從中找到港產Caturra咖啡的獨特性。」
不斷實驗與嘗試
參觀Mike的咖啡園時,正值5月開花期,所以他較為清閒,只需間中修剪枝葉和除草,直至採收期來臨(每年9月至翌年1、2月),才需要每星期去1次咖啡園採收和進行不同發酵。「當咖啡果由青變紅便可以採收,去年我們便採收了40次之多。」
當採收工序完成後,Mike會按每星期的生產批次,進行不同發酵實驗。除了大家熟悉的日曬及水洗法外,他也會用紫蘇葉、芫荽、啤酒、梅酒、普通食鹽或海鹽等進行不同的「厭氧發酵」。不說不知,原來經紫蘇葉發酵的咖啡豆,都不帶紫蘇味,但咖啡味會更佳和更突出。至於發酵時間多久?Mike說:「可以由短短幾天(水洗豆)到1個月或1年不等,也曾試過極端方法將咖啡豆放入冰格,結果凍壞了,炒唔到豆。」
除了不斷實驗與嘗試,Mike也經常與專業人士交流。早前便向同是「復耕者聯盟」成員、又是「鄉騲習作」主理人的Rebecca取經:「傾傾吓發覺大家都是透過厭氧發酵去製造有益乳酸菌,所以索性交換了各自的「厭氧水」來進行發酵,且看看最終出來的效果會否不同。」
價值啡中尋
對Mike而言,咖啡豆的價值絕不止於賣豆,還有其他作為,例如:透過舉辦杯測(Cupping) 活動和Seed to Cup工作坊,認識更多炒豆師及咖啡師等業內人士,藉此慢慢建立港產咖啡產業鏈,將咖啡推廣給更多人認識。
他口中的杯測,其實是一個讓業內人士兼參與者飲到咖啡最真、最原始味道的活動。Mike指:「每次都會試不同發酵法生產的咖啡豆,在統一烘焙師、研磨度、沖水溫度和時間的情況下進行,因為同一Profile要好穩定先做到比較,目的好純粹,就是試出咖啡本身的味道。不止有專業圖表比對炒豆的深淺程度,還有一個風味輪讓你品嘗時逐格比對,連評分紙都分得好仔細和有結構,全部都非常科學化和專業。」
至於Seed to Cup工作坊則是一個開放給咖啡愛好者參加的活動,他指出:「參加者可看到如何栽種、採收咖啡豆,並體驗如何親手處理、烘焙、沖煮及評分。能夠由頭參與到底,莫說本地少有,就連外國也不常見,十分難得,所以我們都好想每年都舉辦1~2次這活動。」