靈敢侶情：【麵種】Biga

做出鬆軟的麵包秘訣第四篇，跟大家介紹一款我常用、能令麵包膨脹到超高的麵種——Biga（意大利種）。

Biga讀作B-Ga，佔全份麵糰的10至20%，麵種只需麵粉、水、酵母，水分比例為45至50%，即每100克麵粉，會用45至50克水，所以屬一款乾身的麵種。酵母分量則為0.1至1.5%，視乎發酵時間，用高比例的只需10小時，較小的可長達24小時。如喜歡麵包帶點酸，則可加至48甚至72小時；不喜歡酸但又剛好沒時間製作，則可放進雪櫃，並不存在發過頭的問題。相比起會發過頭的Poolish（波蘭種），Biga可謂平易近人得多。

別看Biga表面凹凸不平，它可是非常適合初學者使用，因為它主要助麵糰更有韌力，換言之就是令麵筋更有彈性。所以，即使麵糰揉得不好，麵包焗出來，一樣比其他麵包更「脹卜卜」。

亦因為「使麵筋有彈性」的作用，為Biga帶來三個令不少人喜歡的好處︰

　一、麵包容易「脹卜卜」，整個食譜的酵母分量亦可減少，十分適合不喜歡酵母味的朋友使用；

　二、使用長期發酵的Biga，可令麵包的味道和香氣更豐富，甚至帶有酸種麵包的風味；

　三、在麵糰加入Biga，可減少入焗爐前一發、一般來說就是二發的時間，方便不少晨早起床製作新鮮麵包給家人吃的媽媽們。

還有一點，就是想減肥的朋友應該會喜歡，就是使用Biga的麵包，保存期都會更長，即使未有在食譜中加入令麵包保鮮的雞蛋、牛油、糖，都可保持軟熟。

常用Biga的意大利麵糰包括有Pizza和Ciabatta，但近代的烘培者有時候也會用Poolish（波蘭種）去做Ciabatta，如果你見到膨脹得比較高身的，多數是用了Biga，較扁身的，則是用了Poolish。

下一篇，我會講大家經常搞錯的中式湯種和日式湯種，至於搞錯甚麼？請留意逢星期四的《靈敢侶情》。

周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。

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