靈敢侶情：【麵種】Tangzhong＆Yudane

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《做出鬆軟的麵包秘訣》第五篇，我們來看兩款能令麵包軟熟、延長保濕期、但又常被大家混為一談的麵種——Tangzhong（中式湯種）和Yudane（日式湯種）。

部分讀者反映不懂計算「烘焙比例」，我先用一個排麵包食譜作示範，這食譜的水分比例為63%︰

（以200克麵粉為基礎，63%水分，即126克）

中筋麵粉　200克

水　126克

酵母　1茶匙

粒狀糖（如白沙糖、黃糖這類一粒粒的糖）　15克

海鹽　1/2茶匙

橄欖油／牛油　15克

那我們要怎樣把食譜轉換成Tangzhong和Yudane麵包？首先，由於在使用兩款麵種之後，麵糰會比之前多吸約6%至10%水分，因此，我們需要將原食譜的水分比例提升。

因為我的教室所使用的，是歐盟出產、有機、無漂白的熟成麵粉，所以，我會將水分比例提升到75%——水便由本來的126克，變成150克。假如你用的是市面上已漂白、非有機、沒有熟成的日本或韓國麵粉，則只需提升至70%。

Tangzhong的材料，有麵粉和水︰

‧麵粉︰在原食譜的200克麵粉裏，取出5至10%。我會用10%，即20克

‧水︰為20克麵粉的5倍。我們在原食譜的150克水中，取出100克

Yudane的材料，同樣只有麵粉和水︰

‧麵粉︰在原食譜的200克麵粉裏，取出20%，即40克

‧水︰分量跟麵粉一樣，都是40克。我們在原食譜的150克水中，取出40克

需要留意的是，我們在製作Yudane時，也得看麵粉的吸水量。正如我剛才說過，我的教室使用歐盟有機無漂白的熟成麵粉，所以，我會把水的比例調去1.1，即44克。

兩款麵種除了比例不一樣，製作和使用方法也有不同。Tangzhong是要將麵粉和水先攪拌好，然後以80度、約是中火，邊煮邊攪成麵糊，樣子跟法國的牛油麵糊（Roux）很像。做好後，移置碗裏，包保鮮紙，放涼，便可使用。

Yudane則需要先把水煮滾，然後倒到麵粉，攪拌成糊，它不如Tangzhong般黏糊，但樣子也沒有相差很遠。做好後，包保鮮紙，置5度的雪櫃8至24小時方可使用。

兩款麵種均能令麵包保持濕氣和軟熟，使之延長保質期，但由於Yudane需置雪櫃一段長時間，麵粉中的醣會比Tangzhong高47%，因此，使用Yudane做出來的麵包，其天然甜味會較深層，酵母的活躍度都會稍高，所以，有不少熟手的烘焙者都偏愛Yudane，因為它能令麵包發高一點點。

學了怎樣轉換食譜，下次不妨拿我的麵包食譜試試。下一篇，我會繼續跟大家介紹其他麵種，請留意逢星期四的《靈敢侶情》。

周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。

Instagram︰echow03

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