靈敢侶情:【麵種】Tangzhong&Yudane

2022年05月26日 15:00
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《做出鬆軟的麵包秘訣》第五篇,我們來看兩款能令麵包軟熟、延長保濕期、但又常被大家混為一談的麵種——Tangzhong(中式湯種)和Yudane(日式湯種)。
部分讀者反映不懂計算「烘焙比例」,我先用一個排麵包食譜作示範,這食譜的水分比例為63%︰
(以200克麵粉為基礎,63%水分,即126克)
中筋麵粉 200克
水 126克
酵母 1茶匙
粒狀糖(如白沙糖、黃糖這類一粒粒的糖) 15克
海鹽 1/2茶匙
橄欖油/牛油 15克
那我們要怎樣把食譜轉換成Tangzhong和Yudane麵包?首先,由於在使用兩款麵種之後,麵糰會比之前多吸約6%至10%水分,因此,我們需要將原食譜的水分比例提升。
因為我的教室所使用的,是歐盟出產、有機、無漂白的熟成麵粉,所以,我會將水分比例提升到75%——水便由本來的126克,變成150克。假如你用的是市面上已漂白、非有機、沒有熟成的日本或韓國麵粉,則只需提升至70%。
Tangzhong的材料,有麵粉和水︰
‧麵粉︰在原食譜的200克麵粉裏,取出5至10%。我會用10%,即20克
‧水︰為20克麵粉的5倍。我們在原食譜的150克水中,取出100克
Yudane的材料,同樣只有麵粉和水︰
‧麵粉︰在原食譜的200克麵粉裏,取出20%,即40克
‧水︰分量跟麵粉一樣,都是40克。我們在原食譜的150克水中,取出40克
需要留意的是,我們在製作Yudane時,也得看麵粉的吸水量。正如我剛才說過,我的教室使用歐盟有機無漂白的熟成麵粉,所以,我會把水的比例調去1.1,即44克。
兩款麵種除了比例不一樣,製作和使用方法也有不同。Tangzhong是要將麵粉和水先攪拌好,然後以80度、約是中火,邊煮邊攪成麵糊,樣子跟法國的牛油麵糊(Roux)很像。做好後,移置碗裏,包保鮮紙,放涼,便可使用。
Yudane則需要先把水煮滾,然後倒到麵粉,攪拌成糊,它不如Tangzhong般黏糊,但樣子也沒有相差很遠。做好後,包保鮮紙,置5度的雪櫃8至24小時方可使用。
兩款麵種均能令麵包保持濕氣和軟熟,使之延長保質期,但由於Yudane需置雪櫃一段長時間,麵粉中的醣會比Tangzhong高47%,因此,使用Yudane做出來的麵包,其天然甜味會較深層,酵母的活躍度都會稍高,所以,有不少熟手的烘焙者都偏愛Yudane,因為它能令麵包發高一點點。
學了怎樣轉換食譜,下次不妨拿我的麵包食譜試試。下一篇,我會繼續跟大家介紹其他麵種,請留意逢星期四的《靈敢侶情》。
周靈山,纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家,著作有《邊吃邊瘦3!56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2!56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦!50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇,他就是皇帝!》。
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