靈敢侶情：焗爐溫度對麵糰的影響
20220630
東網電視
更多新聞短片
《做出鬆軟的麵包秘訣》第十篇，真的要講講好多人都衰過的元素︰焗爐。講解前，先跟大家溫習一下，在上一篇，我提到過「麵包在焗爐裏會膨脹」的原理︰麵糰裏的水分，在受熱後會變成蒸氣，蒸氣向上升、將麵糰推高，麵包焗好後，便會軟熟有彈性。
所以，焗爐的溫度，絕對會影響麵包的質地。
在講焗爐溫度前，大家需要先理解一個詞——糊化（gelatinization）。當麵粉跟水混合、然後加熱，直至內溫度達到︰
一、 攝氏60度時，澱粉粒會吸水、膨脹；
二、 攝氏80度時，澱粉粒會裂開，變得黏糊和濃稠；（以上兩點過程，稱之為「糊化」）
三、 攝氏90度時，麵糰達到完全煮熟，成為麵包。
明白糊化之後，我們來看看焗爐溫度對麵糰的影響︰
一、 當爐溫低於所需溫度︰
‧麵包表面不夠啡，結果不夠香脆；
‧麵糰糊化和水分氣化（可理解為變成蒸氣）均緩慢，麵糰雖會膨脹，但內溫度還未達90度、即未焗熟，烘焗時間夠，將之取出，由於麵筋還在半生熟狀態，因而不能鞏固麵包高度。結果，麵包出爐後，表面起皺、有機會下陷，扁平、結實但黏糊、氣泡少。
二、 當爐溫高於所需溫度︰
‧麵包表面太快變深啡色，但內裏未熟透；
‧麵糰糊化快過水分氣化，麵糰的黏糊質地，阻礙水分將之推高，結果麵包扁平、結實、氣泡細，而且很乾。
心水清的讀者，在這裏可能會有一個疑問︰麵糰內溫度只需到90便煮熟，但水不是100度才變蒸氣嗎？其實，水蒸氣並非只有在100度才出現。
只要把水加熱，氣化便會產生，蒸氣亦會出現，就如我們洗澡時，只有38至40多度的熱水，也會有蒸氣。「100度才變蒸氣」這個迷思，擴張去解釋的話，只代表水在100度時，會無法保持液體化，因為熱力將之迅速氣化成為蒸氣。所以，將水加熱後，蒸氣便會出現，只是達到100度時，會特別強烈。
除了爐溫對麵糰有影響，麵糰如於雪櫃發酵，但又回溫不足，一樣會影響麵糰膨脹。
最後，就是近年不少人都用的蒸焗爐。外國有不少文章均指出，相比起傳統焗爐，蒸焗爐在使烘焙品表面變啡（Browning）和烤焗（Grilling）會較為遜色，這是蒸焗爐的結構使然。很多人不知道這一點，會習慣性地在開始時將爐溫調高，其實這對焗高度較高的排包來說，未必是最好的做法，因為，你將有可能得出上面爐溫過高的結果。
正確的做法是，先按照食譜指示的爐溫去焗，但焗到最後2至3分鐘，先將麵包取出，然後將焗爐溫度調高，一般來說，約20至30度。待焗爐恆溫完成，才將麵包放進去，焗完先前扣起的時間（即2至3分鐘）。這樣的話，既不影響麵包質地，亦可助其表面變啡，唯一的缺點是，你的麵包可能會起皺，但總比「白雪雪」和淡而無味的好。
下一篇，我將會講解焗盤對做出鬆軟麵包的影響。沒想到這也有關係吧？下星期四的《靈敢侶情》見。
周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。
個人網站︰http://slimcook.hk
Instagram︰echow03