【長知識】一隻完美燒鵝如何誕生？

每逢趕時間或想斬料，很多人都會買廣東燒味，芸芸出品中，燒鵝廣受大眾歡迎，以前更有「飛天燒鵝」一詞，意指外國人買原隻打包上飛機做手信，非常巴閉。現時本地亦有多間著名的燒鵝專門店，有店子更得到米芝蓮星星，證明愛燒鵝的大有人在。想製作出一隻靚燒鵝，由揀鵝、醃製到烤製等過程，每個步驟都非常講究，不同部位亦各有口感和特色，想知點食到一件靚燒鵝肉，就要留意喇！

首選黑鬃鵝

可以食用的鵝有多個品種，但用來做燒鵝，首選肉嫩而有豐厚油脂的黑鬃鵝，牠部分身體披有黑色鵝毛，體積較其他鵝種小巧、頸和腳短小，骨頭自然較細，而且皮滑肉嫩，適合用來燒烤。師傅會於鵝肚內抹上用八角、淮鹽、五香粉和薑等混合的醃料，鵝尾用針封好，利用氣泵為鵝身入氣，令其膨脹挺身，用滾水焯表面至定形。之後用麥芽糖溝白醋的混合物抹勻鵝身表面，吊起風乾和上色（上皮），師傅會憑經驗、按濕度判斷風乾時間，最少都是6小時以上。看到鵝皮變乾爽後，便可將鵝放入超過攝氏200度的炭爐烤製，熱力令鵝油滲入鵝肉內，保持肉汁和油香。傳統用炭爐燒烤，熱力均勻又帶股炭香，有些會加入荔枝木增加香氣，不過近年炭爐牌超級難申請，有些燒臘店會以其他鍋爐來製作，風味亦有分別。

教你揀燒鵝

剛出爐的燒鵝，如果即斬件，鵝肉會很快收縮和流失肉汁，變得粗嚡，故出爐後要靜置約20分鐘，讓肉汁再次回流到鵝肉內，才是最美味。一隻完美的燒鵝，看鵝皮是否飽滿富光澤，若乾扁暗啞又或爆皮裂開，就不夠完美。鵝皮散發酥香、食落富油香脆口，鵝肉做到「鵝有鵝味」，鹹香適中，肉嫩而不乾身，有肉汁和香料氣息，為之上品。

左髀好食啲？

整隻燒鵝斬件後，很多人會即時嘆番隻燒鵝髀，坊間更有左髀好食過右髀的傳說，究竟係咪真呢？有指因為鵝隻用單腳休息，是左腳落地右腳提起，故左髀肉質較右髀更結實有肉味，故有這個傳言。不過亦有燒味師傅指其實兩隻鵝髀在味道和肉質並無大分別，食邊隻都無所謂，要留意是鵝髀活動量大，沒有太多脂肪，愛啖啖肉和嫩滑肉質的可選擇鵝髀。

部位各有優點

至於燒鵝的其他部位，各有特色。建議最先品嘗鵝腩，這部位脂肪十足，經炭烤後鵝皮鬆脆又甘香，有些人愛它更甚鵝髀。啖啖肉的鵝胸，質感和鵝腩相比較為結實，適合不愛脂肪的人士。愛吃連骨部位的話，建議選鵝背或鵝翼，前者肉薄味濃，後者少肉多鵝皮，各有捧場客。鵝頸和鵝頭，骨多油重，最啱用來佐酒。至於罕有的「鵝碎窩」，指鵝頸和鵝胸之間，於鎖骨中間的一小塊，這個位置的鵝皮油脂香濃，入口鬆脆，每隻鵝只有一塊，相當珍貴。

配飯定配麵

吃燒鵝，除了配飯，亦有很多人用來配瀬粉或米粉，原來不同部位配麵或飯，風味各異。如受歡迎的燒鵝髀瀨，鵝髀的油分滲到湯中，味道更鮮香。不過亦有人喜歡配鵝背，因背部的香料氣息濃郁，和熱辣辣的湯汁配合，也是十分滋味。配米飯宜選肉味濃郁的鵝背，啖啖肉和米飯一起吃，最是滿足。