【長知識】滷味靈魂係滷水 仲有黑白之分

2022年09月23日 16:00
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滷味,可以說是經典的粵式料理之一,要炮製出色的滷味,就需要一鍋鮮香醇厚的滷水,當中的滷水膽更需歷經歲月考驗,愈陳愈香、愈滷愈醇美。而滷水汁的配方可以說家家戶戶都有所不同,需經長時間熬煮而成,往往被視為家傳或鎮店之寶。
滷水一般會分為黑滷水及白滷子,除基本會用上丁香、桂皮、八角、香葉等香料外,色澤亦大不同,味道也大有分別。
黑滷
‧加入生抽、老抽或藥材而令滷汁顏色較深
‧用的香料較多,有小茴香、南薑、沙薑、香茅等
‧味道較濃郁
‧食材:鵝、鵝掌、豬手等
‧名菜:滷水鵝
白滷
‧主要以鹽調味,色澤較淺
‧用的香料較少,有香葉、八角、果皮等
‧味道較清新
‧食材:鴨、雞、海鮮、家禽內臟等
‧名菜:鹽水鴨
保存方法
‧選用多種香料熬製滷水
‧每次烹調後要撇除多餘的油分及雜質
‧選用帶天然香氣及具抗氧化功能的香料,如小茴香、八角等
‧切忌添加生水,避免帶入細菌,削弱香料抗氧化的作用
‧室溫狀態不常用需每天開火滾起
‧久放需以塑膠盒盛載冷凍,需要時才取出解凍
‧用了3至4次後要加入新的香料及適量的調味料令滷汁濃郁鮮香