秋冬臘味 教你點食點揀

2022年11月20日 14:00
東網電視
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臘味有不同的種類,臘腸、膶腸、臘肉和臘鴨,你喜歡那一種?(方偉堅攝)
來到冬天,油香十足的臘味最受歡迎,本地原來還有小量的臘味工場,位於西營盤的錦祥號已超過70年歷史,負責人余錦華先生(華哥)和同事每日朝早5點會回到工場,預備材料和整臘腸。他指臘腸只會選用富肉味有口感的豬後腿肉,加高質玫瑰露和其他調味,配一定比例的肥肉拌勻,用豬腸衣灌腸後要打孔迫出腸內空氣,再按規定長度用水草紮實和烘乾,整個過程要4日才完成。鮮肉特瘦腸皇是1成肥肉配9成瘦肉、鮮肉三花腸是2成肥肉8成瘦肉,不愛肥肉的話,建議選百分百瘦肉打造的全瘦腸,另外還有豐腴的膶腸和鵝肝腸選擇。
臘味外表看來都差不多,應點揀呢?除了做煲仔飯,還可以點配搭呢?中環過百年粵菜飯店蛇王芬負責人吳煋姿(Gigi)會為大家解答。她指靚臘腸有3要點,凹凸不平代表手切,顏色要均勻,腸結是黃色代表用真豬腸衣,膶腸聞到酒香為佳,雙腸和臘鴨腿加金蠔原來是最佳配搭,另外配其他海鮮也相當不俗。至於臘肉,外皮黃色代表醃得夠時間,只簡單炒菜已很好吃。