精緻滬菜　走新派亦有傳統

中國各地有不同的菜系，在本地有一定人氣的上海菜，有數之不盡的經典菜式，它又會融會周邊地區，漸漸發展出自已的獨特風味，近日有上海菜餐廳開幕，除傳統出品，亦有大廚加入自己的點子作創意改良，為食客帶來煥然一新的口味。

細膩淮揚菜

上海菜又叫本幫菜或滬菜，港人對但能對菜式如數家珍，對小籠包、圓蹄、大閘蟹和八寶鴨等再三回味，但講到風格，可能止於濃油赤醬。銅鑼灣現代上海及淮揚菜餐廳十里的行政總廚劉永元師傅指，上海位於長江三角洲，有豐富的食材，因鄰近江蘇省、安徽省、浙江省等地，菜式亦糅合了江浙等地的風格，可謂集各家之大乘，多選用本地的食材，以紅燒、蒸、煨、炸、糟等烹調手法，打造出有獨特個性的滬菜。

師傅在傳統菜式上加以改良，又或重新創作風味菜式，為食客帶來驚喜。上海菜頗多鴨肉入饌的美食，師傅以此作靈感，將鴨肉菜式和西餐的紅酒鵝肝結合起來，選用櫻桃鴨鴨肝加鮮奶、花雕慢煮，外層淋上特別調配的車厘子醬，看起來猶如一粒新鮮的車厘子，入口即溶。另一道滲入異國風情的龍蝦塔可牛油果沙律，以墨西哥Taco作露感，餡料有波士頓龍蝦肉、牛油果和沙律醬外，還加入了上海食材「開洋」。「開洋的真身是上海小蝦米，和泰國蝦米相比較細小，香氣更濃。」，餡料夾在象徵Taco的米餅內享用。上海的蟹粉菜舉世知名，在客人面前堂弄的黃金萬両蟹粉石鍋飯，蟹粉倒入熾熱的石鍋肉拌勻米飯，米飯粒粒金黃，鮮味十足。

另一方面，餐廳亦供應味道清新而刀工細膩的新派淮揚菜式，如淮揚菜常吃的小黃魚，起肉蒸煮再淋上特調醬汁，配紫蘇麵一起吃，鮮香肉嫩。揚州名菜蟹粉獅子頭，選用西班牙黑毛豬五花肉加蟹粉製作，慢燉後再灑蝦籽，鮮味更上一層樓。

考手工地道滋味

現代風味以外，經典地道的上海風味還是有大量捧場客。剛於中環開業的高級上海菜館嘗申滙，主廚陳天龍師傅曾於多間上海菜餐廳工作，並曾帶領餐廳奪得米芝蓮一星。餐廳供應上海及鄰近江浙地區經典菜餚，並配合現代的擺盤，讓菜式保留原汁原味之餘，又添一份時尚的感覺。

提到上海小點，首選鮮肉小籠包，傳統的小籠包外皮有18摺，這裏更上一層樓，足足有21摺，入口鮮美富湯汁。一道清鮮的龍井蝦仁看似簡單，其實暗藏工夫，師傅細心每粒蝦仁去殼，加龍井茶葉清炒，炒煮時要留意蝦仁不要炒得太老，又要保持蝦肉的水分，人口仁爽脆又有茶香。甜美的桂花密汁火方，選用36個月金華火腿浸泡桂花蜜汁，餅皮包住火腿和腐皮享用，口感豐富又甜蜜。

紅噹噹的松鼠桂魚，桂魚去皮起肉鎅花等一連串功序好考刀工，再炸成金黃色如松鼠形狀，淋上糖醋汁便完成，加松子仁外和河蝦仁提色提鮮。另一道陳年花雕酒蒸鰣魚，鰣魚先以花雕、白酒、薑片、金華火腿和酒釀等醃製，蒸煮10分鐘後加酒釀和花雕再略蒸，腥味盡去又凸顯魚肉鮮甜。此外，傳統滬菜亦有融入川式風味，辣度相對減輕，無論是加入花膠和海參製作的海皇酸辣湯，又或是選用樟樹葉和花茶煙熏至外酥內嫩的樟茶鴨，都令人食指大動。