【Bethの食卓】蕎麥麵大有學問

繼「神無月，神在月」，出雲這個地方除了必須吃善哉之外，出雲的蕎麥麵也是名震天下的。

出雲蕎麥麵，與長野的戶隱蕎麥麵、岩手的椀蕎麥麵，一併被稱之為日本三大蕎麥麵而聞名遐邇，與其他兩種蕎麥麵相比，出雲蕎麥麵由於製作時使用了包含外殼的果實，顏色略深，做出來的蕎麥粉香味更加濃厚；麵的口感更具彈性，吃起來亦非常順口。

蕎麥麵最當造的時節是11月，因10月是蕎麥的豐收期，如果在這段時間來島根縣，更可參與慶祝新蕎麥麵上市的祭典活動。

在出雲蕎麥麵中，最有名氣的是裝在三段圓漆器中的割子蕎麥麵，割子蕎麥麵將麵盤疊成三層，在第一層的蕎麥麵上撒上佐料，淋上醬汁後享用，接着將第一層剩餘的醬汁淋在第二層的蕎麥麵上，然後直接將空盤疊到最下層。在第二層的麵上放上佐料，視需要追加一些醬汁後享用，第三層也是如法炮製。三層的蕎麥麵是標準版本，但是對於熱愛吃蕎麥麵或食量大的朋友仔，店家也會提供五層、六層以上的割子蕎麥麵。

有時在餐廳的菜單上面，會見到菜單上寫出「新蕎麥」以及「十割」之類的字眼，這是因為新蕎麥成長時期的天氣通常會是晝夜溫差超過10度，日間氣溫不超過攝氏25度。在這種情況下成長收割的蕎麥味是非常的好，所以新蕎麥就成為了「美味蕎麥」的代名詞。至於所謂的十割蕎麥，「割」指的就是比例的意思，就是中文，十割的話就是100%蕎麥粉做成的蕎麥麵，沒使用任何其他的添加物像是小麥粉去加強黏性，所以做十割蕎麥需要更高的技術，但也就是因為這樣，所以十割蕎麥麵的蕎麥更香更豐富，因為沒有使用麵粉，所以蕎麥麵是一款無麩質料理，一些對於麩質過敏的人就是非常好的食物。

在非十割蕎麥中，一般常見的是「二八蕎麥」同「九割蕎麥」，意思就是使用八或九成的蕎麥粉，輔以可提高黏性的小麥粉製成蕎麥麵。有人推崇「十割」，認為蕎麥麵本來就應該是純蕎麥做的，也有人認為二八更好吃比較能吃到麵條的勁道，兩方都有人推崇。出雲蕎麥麵還有「鍋燒蕎麥麵」，也是獨具特色；據傳鍋燒蕎麥麵發源自出雲大社。蕎麥麵初上市的時期剛好適逢神在祭，出雲大社的周邊路邊攤（屋台）林立，店家們紛紛以熱氣沸騰的大鍋烹煮着蕎麥麵。

大家可隨個人喜好調整濃淡，將醬汁淋到蕎麥麵上享用。大多數的蕎麥麵餐廳都有提供一層一層的蕎麥麵，推薦想大吃一頓的朋友們可以同時點鍋燒蕎麥麵及割子蕎麥麵。三瓶蕎麥麵（中部的三瓶地區周邊）、隱岐蕎麥麵（隱岐島周邊）……等，島根縣還有各種各樣不同種類的蕎麥麵；試吃一下就能知道其中的分別了！

蕎麥麵是日本麵食中熱量最低的料理，低熱量的蕎麥麵自然是減肥的最好選擇！蕎麥是出色的營養食品，蕎麥粉中含有大量的維他命B1、B2及PP、其中B群維他命含量豐富，可以促進血液循環恢復疲勞，

還能調節免疫功能。蕎麥的蛋白質含量豐富，還含有硒元素，有抗氧化和調節免疫功能之效。而包含的澱粉和膳食纖維，則對關注血糖的人很有好處。日本的女性大部分人都超愛吃蕎麥麵，有個小秘密是大家還愛吃天婦羅。可是天婦羅一般熱量較高，如果只吃天婦羅會容易胖，於是和蕎麥麵一起吃就不會吃太多。

日本人還有些有趣習慣，他們在搬家時會送鄰居蕎麥麵。因為在日本，有一種叫做「引越し蕎麥」的說法。「引越し」是搬家的意思，也就是喬遷蕎麥麵。蕎麥的發音為「SOBA」，與日語裏的「旁邊」同音。所以在搬家後向鄰居送上一份蕎麥麵，表示「我要做您的鄰居了，請多多關照！」。

在日本除夕夜也要吃蕎麥麵的，在除夕夜吃「年越しそば」（跨年蕎麥麵）的習慣！因為上面提到日本人吃蕎麥麵時不會從中咬斷，因此一口氣吃掉細長的蕎麥麵寓意着家人健康長壽、事業不會是半途而棄，而是有始有終。

所以建議大家吃蕎麥麵時，直接放入口中咀嚼，不要用牙齒從中咬斷，而且最好發出聲音。吸入蕎麥麵啜啜聲，代表讚美好食。

祝福大家健康長壽、事業興隆。

Profile：Beth Shum

-喜歡以高級日本食材入廚

-開設日本高級食材專門店

-高級食材進口商

-2022年獲委任為宮城縣推廣大使及顧問