時尚手工菜 繁複又細膩

2024年03月03日 14:00
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崑崙鮑甫:崑崙指龍躉皮,鮑甫是中東二十二頭鮑魚。巨型龍躉魚皮經一連串浸發和去腥的程序,和燜煮好的鮑魚淋上鮑汁享用,有說是滿漢全席的名菜,坊間少見。(胡振文攝)
中國飲食文化遠源流長,能流傳至今的菜式自然有過人之處,大廚們能完美複製經典菜式之餘,因應時代進步,中西食材和烹調手法融會貫通,同時與時並進,無論是矜貴或平民大眾化的食材,配合繁複而精細的烹調步驟,打造出不少創意兼備的時尚手工菜。
延續百年老店風采
俗語話「食在廣州」,以前當地有很多著名酒家,好似於1920年代開設的大同酒家,在當時來講可說是人氣的老牌粵菜酒家,酒家曾於澳門及香港開設分店,香港分店更因舉辦過滿漢全席而聲名大噪。尖沙咀一間私房菜會所負責人向詠凰(Florence)指酒家創辦人林鳳先生是爸爸的叔公,向父和Florence自細受到啟蒙和薰陶,對各式各樣的復古菜式尤有心得,亦有很多家傳食譜,早前決定開設一所私房菜會所,主打傳統和改良的手工菜,借此向酒家致敬。
正宗滿漢全席有108道菜式,南菜和北菜各54個,小滿漢有64道菜,用料有猴子腦、大象鼻和熊掌等珍貴食材,排場驚人,不過很多菜式現已失傳;Florence特別為食客呈現幾道昔日滿漢全席的味道。一道「崑崙鮑甫」,選用龍躉皮和鮑魚製作,有指龍躉魚鱗在表皮之內,形成皮包鱗,鱗和崙同音,故菜式取名崑崙。要做這道菜式,必須選用現時極為罕有的過百斤龍躉魚皮,厚身富膠質,魚皮反覆焗水浸發最少3天,經處理去除魚腥後,再配鮑魚和鮑汁,質感濃稠。另一道「烏龍吐龍」,遼參伴以炸香的鷓鴣蛋,傳統會淋上紅燒汁,Florence則特別加入蝦籽,味道更鮮美。
看似簡單平凡的菜式,好似坊間常見的蝦多士,大多只加隻蝦或蝦膠製作,餐廳就堅持以蝦肉加肥豬肉打成蝦膠,再配虎蝦一起炸,口感豐富。清炒涼瓜看似毫無特別,原來事前先經過2小時的啤水(即不停沖洗),再生炒而成。店內部分傳統菜式還經過改良,令味道更上一層樓;以撈起為例,順德人每逢喜慶時節就會品嘗順德式魚生,傳統會有薑絲、葱絲和花生等配料,再加花生油和河魚,這裏則略作改良,選用鱲魚、油炸鬼和橄欖油代替,大家「撈起」後,用生菜盛米飯和材料享用。此外,被喻為富貴無米粥的燕窩鷓鴣粥,傳統以參薯作主要食材,這裏按時令以清爽瓜果代替,令味道變得清新,更適合年輕人口味。
富豪私廚拿手絕活
古代的世家,大多有自己的私廚和私密食譜,菜式講求精製細做,大廚亦要會按東家喜好而推陳出新。大角咀新開的高級中菜廳,行政總廚雷業師傅曾在本地多間知名中菜廳任職,亦曾任本地百億富豪私廚,為名人和政商名流等烹調美食。大廚善於打造傳統名菜,也融合多年經驗,炮製出不同的嶄新菜餚,讓食客保持新鮮感。
早年經濟蓬勃起飛、市道旺盛時,經常聽到「魚翅撈飯」,大廚就以為為靈感,設計出以傳統乾撈式做法的「金湯蟹肉乾撈翅」,12両重紅花蟹拆肉起膏,配澳洲頂青片翅炒至乾香,放在以白醋浸軟的蟹蓋上,吃時配熬煮5小時的金湯,鮮味十足。懷舊的魚子海膽水晶蝦,選用越南大虎蝦配海膽和魚子醬,蝦頭和蝦膏加海膽煮成湯汁,質感彈牙、味道濃郁。
香港人口味多變,為與時並進,大廚亦不斷推出變奏或創意菜式。以富貴雞作靈感炮製的「鹽焗黑松露富貴雞」,用上本地泰安雞釀鮑魚、栗子和黑松露片等,以鮮荷葉包裹並以粗鹽烤焗,雞肉散發清新荷香和松露香。又有賣相出眾的「龍騰四海」,以澳洲南龍蝦做主角,龍蝦尾肉和鉗肉分別炮製成黑魚子乳酪龍蝦球和松子龍蝦鬆,一味兩食、各有特色。全新創作的「龍吐珠」,台灣豐水梨挖空,釀入客家豬肉餡蒸煮,配龍蝦湯乳酪和龍蝦肉,清甜鮮香。最後來一口改良版的「豬油鹽泥肉撈飯」,熟成18個月的雲南鹽泥肉,加豬油和豉油拌勻米飯享用,油潤鹹香。