福建VS新會 地方菜洋溢現代風

2024年03月10日 14:00
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傳統中國有八大菜系,要深入認識每個地區的菜式,可能有點難度,幸好香港集合了來自五湖四海的烹飪高手,為食饕帶來豐富多樣的餐飲滋味。今日介紹的福建和新會菜式,大廚除選用當地食材來入饌外,更糅合現代的烹調手法,令地方菜變成高級美饌。
閩菜百變多樣
閩,即福建;閩菜,是中國八大菜系之一,普遍人對當地菜的印象,多是停留在福建炒飯、廈門炒米或福州魚丸之類。金鐘一間五星級酒店新開的福建菜餐廳,菜單是兼具家常和高級閩菜,主廚林陽師傅指總括來言,位於中國東南部的福建,沿海地區有大量的海鮮菜式,烹調方法較簡單,但個別地方又自家特色,好像福州可說是福建菜的發源地,菜式樸實無華,味道偏酸中帶甜,代表菜有南煎肝和荔枝肉等。廈門菜則以蒸或灼的海鮮菜為主,亦會加海味入饌,味道清新。至於閩北如南平近山區,盛產菇菌、番薯、芋頭和野菜等,當地居民會配以肉類入饌,味道偏辣。
閩有不少特色小食,好似每逢過節或喜慶日子,總會見到閩南五香卷的出現,傳統只用馬蹄粒作餡,大廚就加了蔬菜和乾葱來拌五香粉,以腐皮包裹脆炸,香脆爽口。過年常吃的廈門風味潤餅,傳統配沙葛、蘿蔔、椰菜、韭菜和豬肉炒煮的餡料,大廚特別加入蝦肉、花生、海苔粉絲和豬油渣等,食客還可升級加配阿拉斯加蟹肉,蘸甜豉油、芥末或廈門辣椒醬享用,既分量十足又豐富美味。
傳統的廈門薑母鴨,多數是原隻或斬件燜煮,部分鴨肉可能有點粗糙,大廚以西式方法低溫慢煮4小時,入味之餘,確保每件鴨肉都很嫩滑。主食方面,中國人講究好意頭,膏蟹寓意「多子」,「飄香紅鱘糯米飯」選用菲律賓紅鱘膏蟹,糯米除加入乾元貝和蝦米外,特別用上五花腩肉代替鴨肉蒸煮,蟹膏和糯米飯拌勻品嘗,口感豐富又鮮味。另一道的「傳統燜海鮮福建麵」,用豬肉和老雞熬煮的濃湯加入海鮮煮麵,由於海鮮容易煮過火,大廚以海鮮湯來燜煮,湯汁添鮮之餘,海鮮又不會煮得太老,下點豬油渣,口感滿滿。甜品以街頭小食作靈感,花生糖水配油炸鬼和手工黑麻糍,展現福建美食的獨特之處。
主廚家鄉新會美饌
香港人吃遍世界,但對於自己的家鄉菜,總會有一份莫名的眷戀。中環一間高級中菜廳在這個3月推出的「憶味龍饗」嘗味菜單,行政總廚李振龍師傅以其家鄉新會菜作靈感,重新演繹出全新美饌。新會位於廣東省江門市,李師傅指傳統的新會菜因煮法較簡單,以保留原材料的味道為主。食材方面,除眾所周知的新會陳皮外,當地也盛產黃花蜆、柑普茶和甜水蘿蔔等食材。近十年當地開始從外省輸入食材,增加了不少瓜果類等,令菜式變化更多。
大廚設計的菜式,部分源自童年回憶的味道。李師傅小時候經常和家人用柴火燒乳鴿,是他當年最愛吃的美食。他以此作靈感打造的「香草烤鴿」,先以香料、蔬菜汁和蒜浸泡鴿子,之後以迷迭香、豆豉和柱候醬等混合醬汁再醃,鴿子燒香後淋滾油至熟,上桌前還會灑酒點火,鴿肉散發酒香和煙熏香。
乍暖還寒的初春,適合來一客暖笠笠的山藥清湯羊腩,新疆羊腩以新會人常用的清補涼湯底加廣東老薑熬煮,吃時蘸新會水口鎮的名物水口腐乳,滋味無窮。新會出產的甜水蘿蔔多汁香甜、入口無渣,是霜降後的當造食材,收成期大約到4月。全新創作的「醬油南非鮮鮑魚配千層蔬」就用上甜水蘿蔔和蔬菜,以甜酸汁浸泡後加入香草來提鮮,配低溫慢煮的醬油鮑魚,味道甘鮮有致。變奏版的和肉汁燒蘿蔔,牛肋骨及和牛碎以新會常用的慢煲方法,慢慢煮成濃郁的肉汁,放入蘿蔔煮至軟腍,牛肉的精華滲入醬汁和蘿蔔內,令人回味。