靈敢侶情：怎樣才能凸顯食材優勢？

我的工作之一，是去研發食譜，合作品牌交一個食材給我，我就要設計出能凸顯食材優勢、觀眾容易明白和複製、但不又不能太平凡的食譜。

研發食譜，需要先了解食材的味道、質地和跟其他食材互動共融後，會產生怎樣的結果。就以我最近研發天貝食譜為例，首先，天貝是一款以黃豆發酵而成的食材，口感有點粉、有少許黃豆味，假如我將之加到口感脆脆，味道清淡的瓜菜中，便會突出了其粉粉的口感。這便是一種降格的做法，換言之，凸顯不到它。

相反，如果我先將天貝的表面煮脆，但又不用油炸方法，繼而加到以蔬菜熬煮出來的濃汁裏，天貝便立即成為外脆內軟、香口、而又真的健康的食物。

要做到以上，需要努力去學和習，讓腦袋儲存大量食材的比例、配合、口感、味道的資料庫，需要時拿來用。

我雖有十年功夫，但天下間美食之多，至今仍只能說是皮毛。期待有更多用心做食物的同業，將更有質素而又健康的菜色帶給食客，讓大家花錢花得放心，煮也煮得開心。

周靈山，纖廚教室創辦人、愛情專欄作家、節目廚師、廚藝導師、暢銷書作家。

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