心思手工菜 一試「中」情

2024年05月26日 14:00
東網電視
更多新聞短片
日月星‧瑜:以花雕蒸蛋白配蟹黃蟹肉代表日和月,蟹肉淋上膏蟹蟹黃和黑醋珠,花雕蒸蛋白則淋上加雞湯煮製的花雕汁,日月相對,鮮嫩細滑。(胡振文攝)
香港有不少高級中菜食府,餐廳裝潢典雅時尚,部分更有吸睛靚景,最重要是大廚選用優質食材加創意,菜式千變萬化有新意,適合不同客人的口味,近日中環有兩間推出花心思和繁複手工菜的中菜食府,主題和風味各有特色,讓大家一一嘗新。
醫食同源為基調
在一個舒適的環境下用餐,胃口更佳。中環一間醫療界學會會所餐廳近日進行升級工程,為讓大家在一個輕鬆的氛圍用餐,設計以宋代美學作靈感,滲入講求素色和純粹質感的美學,布置簡約,配上宋瓷常見的粉青色及優雅的餐具和器皿,令客人先來個視覺享受。
菜式方面,行政總廚周頌庭師傅融合醫食同源的觀點,追求美味和健康並重,最特別是部分創作菜式以象徵醫者仁心的「日月星辰」作靈感設計,在造型和選料上呈現日、月、星的形態。
「日月星‧瑜」是將蟹黃蟹肉以圓形器皿盛載寓作太陽,配上代表月亮的花雕蒸蛋白,黃白相對,猶如日月互相輝影;吃時淋上以宋代造型酒杯盛載的花雕醬汁,別具意境。「日月星•琢」即是用南瓜、墨汁和芫荽打造的三色煎豚肉餅,吃時以生菜盞包裹,口感清爽。至於「日月星‧玹」,彎月狀的奶酥多士配上白芝麻雪糕,雪白又甜美。
很多人以為食得健康即樣樣都以清淡為主,周師傅指其實健康的菜式亦可以很惹味,更能從生活尋找到烹飪靈感。以周師傅經常燉給女兒作止咳之用的川貝檸檬,就想到將生炒骨配川貝陳皮燉檸檬製成醬汁,伴以漬牛蒡,炮製成「川貝檸檬骨」,芳香開胃。「琵琶金皓伴麻婆」是將兩道豆腐菜式二合為一,琵琶豆腐升級加入瑤柱和蟹肉等食材,更添鮮味。全素的「牛肝菌瓦罉炊香苗」,米飯加入炒香的菇菌和菇菌水煮製而成,鋪上坊間少見的新鮮牛肝菌及多種菇菌,不用豉油已很美味,吃到底還有金黃飯焦,口感十足。
周年慶全新餐單
一道美味的佳餚,除了講究食材質素外,大廚的創意和細膩的烹調手法亦缺一不可。中環華麗中菜食府因應開業2周年,廚藝總監周世韜師傅借此機會推出全新菜單。他指今次的菜式薈萃傳統粵菜手藝再全新創作,花心思花工夫。焦點之一是「36小時慢煮皇帝鵝」,以南京鹽水鴨作概念設計,先以海鹽和花椒爆炒獅頭鵝,再經醃製、風乾後慢煮,單是前期的預備工夫花了36小時,鵝肉鮮嫩鹹香,適合多人分享。另一款「八寶釀鵝翅」,鵝翼釀入蟹肉、瑤柱和膶腸等,之後加入吉品鮑汁和佐料慢煮4至5小時,質感豐腴、入口即化。
香港人愛飲湯,大廚特別選用山東羊角蜜瓜製作成「棉棉杏汁花膠川貝燉蜜瓜湯」,先以花膠和川貝等熬煮湯底,再加入自家製的杏仁漿和蜜瓜燉至出味,每口湯都清甜又滋補。愛清新鮮香滋味的話,可別錯過「清鮮椰皇蛋白蒸蟹鉗」,碟底是蛋白加椰皇水、椰皇肉蒸煮而成,面層放上越南肉蟹右蟹鉗,最後淋上加入清雞湯、蟹肉和椰汁蛋白花等調配的醬汁,清鮮芳香。
在品嘗佳餚的同時,餐廳酒吧以《本草綱目》作靈感,推出全新的中式雞尾酒。Licorice以自家浸泡的情人梅和甘草利口酒配氈酒、法國利口酒而成,清爽回甘。以中式藥煲盛載的Monk Fruit,內有羅漢果伏特加、龍舌蘭薑汁和八仙果等配菠蘿汁,層次繁雜。另外還有加入人參氈酒的Ginseng和15年新會東甲陳皮調配的Dried Tangerine Peel供選擇,用來配菜,相得益彰。