中國醇酒入饌　「醉」具風韻

烹調食材時，有需要會加幾滴酒來提香提味，品嘗美食的時候來點美酒作搭配，體驗更佳。近日有餐廳以中國酒作主角，除了用來入饌外，還作酒餚配搭，美酒佳餚，散發獨特風韻。

銅鑼灣：醬香濃郁

中國白酒富複雜的香氣和味道，是高級宴會的佐餐之選。據一個貴州白酒品牌大使Yiting所講，其醬香型白酒選用赤水河上游地下水和遵義紅纓子高樑釀造，曾獲國家質量優質獎，是當地三大醬香品牌之一。酒體以醬香味見稱，質感醇厚而有豐富香料和豆類發酵的氣息，「珍十五」以較年輕年份的基酒調配，味道柔和。「珍三十」以陳30年老酒作基調配，醬香濃郁、圓潤細膩而餘韻悠長。按年份調酒來搭配海鮮或肉類，各具風味。

銅鑼灣一間淮揚菜中菜館行政總廚陳曉鶴師傅今次選用「珍十五」入饌，炮製多款加入貴州醬香型白酒烹調的菜式，其獨特的醬香味可凸顯食材鮮味，同時平衡濃烈的酒味。一道「醉膏蟹」，用上白酒、花雕、冰糖和香料按比例混合，放入約1斤半重的膏蟹浸泡7日，上桌前再加點汾酒提香，蟹膏和酒香互相融合，膏香得很。另一道熏蹄加白酒和花椒等浸泡1小時，蒸煮後切片享用，酒精揮發後留下酒香，彈牙肉嫩。

愛啖啖肉的話，推介熱辣辣的海參花膠雞煲；黃油雞以白酒醃製，與矜貴海味燜煮，上桌前加少許酒，帶出別樣的焦香。以白酒和南乳醃炸的一字排，酥脆惹味，加白酒爆炒的「脆圈子」，即豬大腸，也是佐酒佳品。想酒餚配體驗進一步提升？可選擇香口葱烤鴉片魚頭配柔和的「珍十五」，突出魚鮮味。重口味之選有「珍三十」配茶香油爆蝦，酒體的醬香氣息平衡了脆炸海鮮的油膩感。

荔枝角：黃湯搭配

中國黃酒，又稱黃湯，當中又以紹興酒和花雕最為人熟悉，據國釀黃酒品牌香港區總經理Kent Tong講，古時為美觀，會在紹興酒的酒瓶雕花，久而久之就有人將紹興酒叫花雕，紹興酒年份愈高，香味愈重、顏色愈濃。在以前，陳10年以上才會叫花雕酒，但在現今約定俗成下，很多人都將紹興酒和花雕等同。紹興酒中有元紅、加飯和善釀等類別，它們是因應糖分比例而命名，甜度亦有別。建議室溫享用，加熱或加話梅，都容易破壞酒體和風味。

即日至9月中旬，荔枝角一間高級粵菜廳行政總廚陳偉庭師傅推出限定的「黃酒饗宴」，他既以黃酒入饌，亦用作餐酒搭配，提升了用餐體驗。大廚指用黃酒入饌，有助去腥、增香和提色等效用。大家先以一杯甜美的「雕王」作迎賓酒打開序幕，前菜是馬友魚飯、加入花雕的醬油熟醉蝦和慢煮鮮鮑魚3款海鮮配「庫藏十年陳紹興花雕酒」，涼菜以香濃的陳10年花雕酒搭配，香醇又開胃。滋補的天籽金蘭螺頭燉豬𦟌湯倒入「陳年紹興花雕酒五年」，酒香融入湯汁，圓潤柔和。

吸睛的「鳳脂芙蓉龍蝦球」，上桌前噴灑「二十年‧國釀1959」，再以同一款酒配香滑龍蝦湯蛋白和龍蝦肉，酒體的堅果和奶油香能突出龍蝦之鮮。同樣以陳5年花雕酒入饌的「黃酒濃湯慢煮走雞」，相同比例的花雕和濃雞湯，讓雞肉嫩滑多汁。慢火燜煮的「山瑞燒豆麵」配主打輸出日本的陳年紹興花雕酒二十年，輕盈而帶果腩類香氣的美酒，和味道濃郁的主食剛好平衡。最後以桂花蜜餞貢梨及雪燕薑汁奶凍配甜度高的善釀半甜型紹興黃酒作結，為味蕾留下甜美的體驗。