高質Omakase 極致享受
2024年09月29日 14:00
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雙海膽配海苔天婦羅：選用馬糞海膽及紫海膽，米飯和海膽之間放一塊海苔天婦羅，口感突出。（胡振文攝）
日式廚師發辦講究不時不食，大廚選用時令和優質食材，讓食客品嘗到獨一無二的餐飲體驗。近日有日本過江龍來港，為大家提供高級的廚師發辦，同時有本地餐廳亦因新廚上任而推出全新的Omakase菜單，無論是否日本控，都可從中感受到極致大和滋味。
尖沙咀：東京過江龍
去東京，除了追捧最潮玩意外，當地美食必不能錯過。東京米芝蓮一星高級廚師發辦早前在尖沙咀開設首間海外分店。和傳統壽司店相比，主廚兼餐廳創辦人宇田津久師傅致力將美酒佳餚和現代餐廳體驗結合，如水泥牆掛上當代藝術品，食客邊聽住輕柔的爵士樂，邊品嘗美食時除可以配清酒，還可搭配非傳統的日式梳打雞尾酒、龍舌蘭等，帶來強烈的五感體驗。
香港店主廚中村浩希師傅是宇田津師傅的入室弟子，他指店內大部分食材除由東京直送，也會選用香港本地的香草、魚獲或時蔬入饌，配上來自香港、日本和意大利的餐具，提升體驗。
壽司方面，賣相立體搶眼的雙海膽配海苔天婦羅，壽司飯和海膽之間置有一片炸海苔，鮮香又口感十足。季節野菜手卷以菊芋和本地秋葵作餡料，吃到尾端會嘗到味噌的鹹香，相當有驚喜。鰻魚壽司選用本地基圍鹹淡水養殖的白鱔，魚肉經浸醋、急凍和蒸燒等步驟製成壽司，彈牙鮮嫩。
中村師傅指餐廳的廚師發辦不但是純粹的壽司體驗，也會有些少見的小碟和菜式。招牌香草卷選用本地野菜苗包裹鯖魚肉，口感清爽。吞拿魚腩經熟成後，分別以乾草和蘋果木煙熏，上桌前還聞到淡淡香氣。喜愛香口的話，不可錯過自家製鯪魚餅，師傅只選用肥嫩的本地鯪魚背肉，加銀杏和舞茸等拌勻再炸，魚香美味。
中環：新廚登場
位於中環的江戶前廚師發辦餐廳早前迎來新任行政總廚菅原良平師傅，他曾於廣州五星級酒店日本餐廳和本地米芝蓮二星餐廳任主廚及行政總廚，經驗豐富。來到新餐廳，亦按時令食材，為食客打造全新的廚師發辦套餐。除了傳統配搭外，他亦會配搭特色醬汁，令食材口感更豐富。
套餐先以多款鮮味前菜作序幕，傳統的藁燒鰹魚刺身配上熟成3個月的洋葱醬和法式黃芥末，辛而不嗆。肥美的北海道毛蟹除蟹棒外，生拆的蟹肉加蟹膏混合，和酢橘酸汁啫喱及豆腐醬享用，軟滑鮮香。至於昆布湯蒸喜知次，魚肉配昆布清酒魚湯，再加點日本菠菜享用，鮮甜開胃。
壽司會分淡濃兩部分，先來季節食材，分別有小肌、沙甸魚和秋刀等淡口食材，然後是濃味的配搭，好似鮮甜的北海道縞蝦，面層是蝦膏和蝦籽，盡情品嘗蝦的鮮味。來自青森的野生吞拿魚腩，加點豉油，便可充分感受到魚油香。由馬糞海膽加紫海膽製作的壽司，放入口，海膽的鮮甜和豉油的鹹香配搭，味道出奇地好。