台灣「綠星」餐廳 食住Go Green
2024年10月02日 14:00
東網電視
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透過美食也能體現永續精神？近年環保及可持續的潮流席捲全球餐飲業， 米芝蓮指南亦從原本一星、二星與三星，加入「米芝蓮綠星」獎項，目的是表揚具永續意識、落實環保的餐廳。評鑑的項目包括材料來源、時令食材使用、餐廳的環境足迹、廚餘系統、垃圾的處理與回收等。2024台灣米芝蓮就有6間餐廳獲得「米芝蓮綠星」肯定，以下3大推介包括台菜、法國菜與蔬食都有，讓大家在享用佳餚的同時，為地球出一分力！
精緻蔬食 自然園區
「陽明春天」自2022年米芝蓮指南加入綠星獎項後，連續三年獲此殊榮。餐廳位於陽明山，佔地約5,600平方米，除了是一家餐廳，更是融合食藝、茶藝與文藝的「心五藝文創園區」。主廚根據當天採購的時令食材，推出融合西式與日式風格的三種價位無菜單料理。核心理念是「不時不食」，強調以時令食材展現「原形食物」的天然美味。創辦人陳健宏先生堅持「食物不僅要美味，更要健康、自然」，讓食客能夠透過蔬食料理感受到大自然的能量。
招牌料理「御品猴菇排」在品牌轉型為純素後，從過去的半煎炸料理方式改為以八角、花椒、肉桂等天然香料滷製，並採用智能焗爐烹調，不但比較健康，也降低了油耗，對環境更友善。此外「春天盛合拼盤」則將非基因改造花生製成的手工豆腐與多種天然食材搭配，如桂花蜜蘋果、蔓越莓奇亞子飲品，分子料理製成的醬油晶球等，並以植物奶製成的植物芝士作為底層，創新之餘亦保持健康理念。
在永續發展方面，餐廳使用台灣在地小農食材，強調廚餘及廢油的完整回收，減少碳排放。建築設計上以大面積的落地窗引入自然光，減少照明使用。餐廳旁的「若水茶舍」提供有機農法栽種的茶葉，減少使用催肥劑，讓茶湯更加清香。各種環保措施使餐廳連續多年獲得環保署「五星級環保餐廳」的認定，並獲得政府的環保標章。套餐每位台幣1,980起。
永續餐桌 支持小農
位於高雄由「法餐南霸天」主廚簡天才開設的法式餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」，經營理念結合了「縮短食物里程、回歸耕種傳統、維持物種多樣性」等永續概念，使用有機農夫和生態養殖戶供應的食材，支持永續耕作與養殖，這樣就可降低有機產品的價格，形成良性的供需循環。團隊擅長以南台灣的海鮮和在地食材創作「台魂法菜」，簡主廚常親自前往產地和市集尋找優質食材，將這些在地風味轉化為融入台灣特色的法國料理，餐廳多次獲得法國外交部認證為台灣最道地的高端法式餐廳。
去年餐廳進行了綠色大改裝，結合高雄港灣、船舶和法式料理三大元素，設計出六大沉浸式主題區域，如「經典法式拱頂」、「拱頂酒窖區」等；並大量使用再生資源與循環建材，包括海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面、融合中鋼爐石與澎湖蚵殼的3D列印櫃台，連地氈也由廢棄魚網製成。重新開幕後，菜單以「永續餐桌」為方向，約65%的食材來自季節性蔬果，35%為海鮮與肉類，繼續實踐對環境的承諾。例如最新的秋季菜單，前菜「櫻花蝦貢多拉」底部為比利時生菜，脆嫩清爽，上面搭配櫻花蝦、柚子肉、柚子醬、Burrata芝士等，鹹香又不失清爽感覺。主菜「新西蘭鹿肉、玫瑰醬汁」的鹿肉本身質地細膩，帶有天然的野味香氣，而玫瑰醬汁則平衡了濃郁的肉味。亮點還有餐廳招牌菜「大地之秋詩篇篇」，用了50種不同的蔬菜，彷彿將秋天的景色濃縮在碟上，以煮、煎、烤、炸等方式，呈現植物的特質。晚餐包括9道前菜，主菜3選1及甜點3款，價錢每位台幣3,850起。
味蕾漫遊 寶島風土
「好嶼」自開業以來，連續兩年榮獲米芝蓮綠星殊榮，這不僅象徵餐廳對高品質料理的追求，也彰顯了其對環保實踐的堅持與貢獻。雲林出身的主廚李易晏，透過餐廳「好嶼」詮釋他對台灣的深厚情感，餐廳的概念環繞着「山、海、川、原」四個主題，象徵台灣豐富的自然風貌，同時強調在地食材的運用，超過85%的食材隨着季節變化採購。李易晏將台灣本土食材與國際烹飪技法結合，創造出「新台灣菜」，以創新手法呈現食材本味，並讓食客體驗台灣多元的土地風情。
在料理創作上，李易晏與他的團隊以「四季」為靈感，設計隨季節變換的套餐，讓食客如同踏遍台灣的山海之間。例如前菜「筍殼魚/白蘿蔔/無菁」，選用當季白蘆筍、綠竹筍與茭白筍，發酵筍類的層次風味，搭配濃郁魚湯與酸湯，散發夏日清爽風味。另一前菜「嘉義鵪鶉/蕈菇/仙楂」，將鵪鶉去骨，將胸肉與腿肉疊在一起，加入蘑菇餡後風乾熟成3天，炭烤至熟；搭配酸甜桃接李醬和烤雜糧，佐米威士忌羅望子醬，呈現台灣多元文化與平原風味。主菜「雲林鵝/黑蒜/雲吞」則充分運用來自雲林「農場晃晃」的鵝肉，以其油脂製成麵包沾醬，骨頭熬湯暖胃，鵝胸作主菜，鵝腿搭配發酵辣椒製成炸雲吞，無一部位被浪費。季節套餐每位台幣2,880起。